O sal de cura possui duas variações, denominadas sal de cura tipo 1 ou 2, sendo que o primeiro só tem nitrito e o segundo nitrito e nitrato, ele é um ingrediente utilizado na charcutaria para preservar e realçar a cor e o sabor dos alimentos. No entanto, é importante ressaltar que o uso adequado e moderado do sal de cura é fundamental para garantir a segurança alimentar e evitar problemas de saúde. Neste texto, abordaremos algumas questões relacionadas à segurança específica do sal de cura, incluindo os efeitos do seu consumo excessivo, a formação de nitrosaminas e a presença de bactérias benéficas.
Uma das preocupações em relação ao sal de cura está relacionada ao seu teor de nitrito residual no produto final. O consumo excessivo de nitrito pode ser prejudicial à saúde, pois ele pode reagir com outras substancias, formando compostos chamados nitrosaminas.
As nitrosaminas, são as substancias consideradas carcinogênicas, e elas são formadas quando o nitrito livre (em excesso) encontra condições específicas, como a presença de nitritos não convertidos, aminas na carne e ambiente ácido, como o do estômago, formando assim as nitrosaminas. Por isso que o controle do excesso de nitritos é realizado através de limites estabelecidos pelos órgãos reguladores em produtos embutidos e curados, reduzindo a probabilidade de formação de nitrosaminas. Além disso, é necessário considerar os tempos mínimos de cura para cada tipo de Sal de Cura, bem como o uso de aceleradores de cura, como antioxidantes.
Apesar desses desfechos relacionados ao uso do nitrito, sua utilização adequada é essencial na produção de produtos de charcutaria de qualidade, protegendo-os contra a deterioração causada por microorganismos perigosos como o do C. botulinum . É importante destacar que a toxidade do C. botulinum é significativamente maior e mais perigosa do que o uso correto do Sal de Cura, o que justifica a presença obrigatória desse ingrediente na composição de produtos curados e embutidos. Esses aditivos são aprovados por órgãos de saúde em praticamente todo o mundo por sua real eficácia contra esses microrganismos perigosos.
Uma pergunta muito comum que surge devido à confusão entre o sal de cozinha e o sal de cura: é se o sal de cura pode ser consumido puro. A resposta é NÃO. Conforme mencionado anteriormente, ele não deve ser consumido diretamente. O sal de cura é um ingrediente utilizado no processo de produção de alimentos curados, como salames, presuntos e bacon, entre outros. Ele é adicionado em quantidades controladas para garantir a segurança e a qualidade dos produtos finais. O sal de cura 1, composto por sal e nitrito, é utilizado em curas rápidas de produtos como linguiças frescas, salsichas, bacon, presunto, mortadelas e defumados a quente, exigindo um tempo mínimo de cura de 12 horas antes de serem consumidos. Já o sal de cura 2, com sal, nitrito e nitrato, é destinado a curas longas de produtos maturados como salame e copa, levando pelo menos 20 dias para ficarem prontos para consumo, garantindo a presença mínima de nitrito. Essas orientações visam garantir a segurança e evitar o consumo excessivo desse ingrediente.
Para aqueles que querem utilizar uma substituição para o sal de cura, é possível utilizar um vegetal que contenha nitrato naturalmente como substituto do Sal de Cura, mas existem diversos impasses a serem considerados. De acordo com as leis vigentes, a preocupação não está na fonte do nitrato e nitrito, mas sim na regulamentação da quantidade máxima permitida nos produtos embutidos cárneos, além da obrigatoriedade do uso do Sal de Cura como conservante.
Vegetais de folhagem verde escura, como salsão, espinafre, aipo e beterraba, naturalmente contêm quantidades significativas de nitrato em sua composição. No entanto, surgem impasses em relação à determinação da quantidade correta de suco vegetal a ser utilizada, pois esses vegetais apresentam variações na quantidade de nitrato. Além disso, o nitrato não interage diretamente com a carne, sendo necessário que seja convertido em nitrito pelas bactérias fermentadoras para exercer seu papel como agente de conservação. Devido ao processo lento de conversão, as primeiras horas de cura podem ficar desprotegidas, possibilitando a proliferação de C. botulinum, o qual é extremamente perigoso.
Por esse motivo, empresas americanas que comercializam essa opção de sal de cura vindos de vegetais em pó adicionam uma cultura fermentadora ao suco, garantindo a conversão de parte dos nitratos em nitritos e, assim, assegura a segurança do uso vegetal como conservante. É importante destacar que tanto o uso do Sal de Cura industrial quanto do vegetal não apresenta diferenças químicas, pois os compostos são os mesmos, exigindo os mesmos cuidados em relação aos obtidos por processos industriais. A escolha de utilizar vegetais como substitutos requer avaliação de viabilidade, e minha indicação é sempre utilizar o Sal de Cura industrial para garantir as quantidades corretas no produto, especialmente ao produzir para venda, a fim de assegurar a qualidade e atender aos requisitos de vigilância sanitária.
Apesar desses desfechos, o uso adequado do sal de cura é indispensável para a produção de alimentos de qualidade e proteção contra microrganismos perigosos. A substituição do sal de cura por vegetais ricos em nitrato apresenta desafios, como a determinação da quantidade correta e a conversão lenta do nitrato em nitrito. Por esse motivo é recomendado o uso do Sal de Cura industrial para garantir as quantidades adequadas e atender aos requisitos de quantidades impostos pelos órgãos reguladores.
É válido ressaltar que o uso consciente do sal de cura colabora com sua segurança e não apresenta riscos à saúde, desde que o processo tenha sido realizado corretamente. É importante confiar em fornecedores confiáveis e seguir as orientações de armazenamento e consumo dos produtos para garantir a segurança alimentar. Ao adotar as práticas corretas, é possível desfrutar dos produtos curados de forma segura e apreciar os seus sabores característicos.
