Neste texto, abordamos a importância dos aditivos na charcutaria, destacando seu papel na melhoria das características dos produtos, como cor, sabor e validade. A compreensão da classificação correta dos produtos de charcutaria e o uso adequado dos diferentes grupos de aditivos garantem a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.
A utilização de aditivos na charcutaria é uma opção muito usada para a produção de embutidos, defumados e produtos maturados, como linguiças frescas, salsichas, mortadelas, presuntos e salames. Esses ingredientes são comumente adicionados de forma intencional à carne, com o objetivo de proporcionar cor, sabor, prolongar a validade dos produtos (shelf life), proteger contra a ação de microrganismos prejudiciais, evitar a rancificação, melhorar a facilidade de fatiamento e corrigir eventuais falhas no processo de produção.
Para o perfeito entendimento, define-se como aditivo, pelo Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (BRASIL, 1969), “toda substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”
É importante ressaltar que os aditivos e coadjuvantes, com exceção dos condimentos e especiarias in natura, passam por uma aprovação prévia pelas autoridades competentes em saúde, como o Ministério da Saúde, e são devidamente registrados no Instituto Nacional de Controle de Qualidade (INQS) ou no DIPOA/MA para fins de regulamentação. Sempre é bom lembrar que é necessário revisitar periodicamente essa lista de aditivos, a fim de manter-se atualizado sobre os aditivos aprovados e os limites máximos estabelecidos. Isso se deve ao fato de que as regulamentações estão em constante evolução, fundamentadas em novos avanços científicos que justifiquem tais mudanças.
Dessa forma, entendemos que os aditivos são ingredientes que passam por regulamentação e têm limites estabelecidos pelos órgãos fiscalizadores, visando à saúde e segurança alimentar.
Para compreendermos quais aditivos são permitidos, é importante entender em qual categoria as carnes e produtos cárneos de charcutaria se enquadram, levando em consideração a legislação do Ministério da Saúde. Abaixo, segue um esquema com as classificações:
“… 8.0 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
8.1 CARNES
8.1.1 CARNES IN NATURA
8.2 PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS
8.2.1 INDUSTRIALIZADOS
8.2.1.1 INDUSTRIALIZADOS FRESCOS
8.2.1.2 INDUSTRIALIZADOS SECOS
8.2.1.3 INDUSTRIALIZADOS COZIDOS
8.2.2 SALGADOS
8.2.2.1 SALGADOS CRUS
8.2.2.2 SALGADOS COZIDOS
8.2.3 CONSERVAS E SEMICONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS
8.2.3.1 CONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS
8.2.3.2 SEMICONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS
8.2.4 OUTROS PRODUTOS CÁRNEOS
8.2.4.1 PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS …”
Essas são algumas categorias em que os produtos de charcutaria podem ser classificados, para proporcionar uma melhor compreensão dos tipos de produtos encontrados em cada uma delas temos:
- INDUSTRIALIZADOS FRESCOS: linguiças frescas de frango, suína, bovina e mistas.
- INDUSTRIALIZADOS SECOS: salames, linguiças secas.
- INDUSTRIALIZADOS COZIDOS: presunto cozido, mortadela, peito de peru, presunto de frango, presunto de peru, linguiças defumadas, salsicha, entre outros.
- SALGADO CRU: presunto de parma, copa, charque, jerked beef, e peças maturadas.
- SALGADO COZIDO: bacon, joelho, peças inteiras defumadas.
- CONSERVAS CÁRNEAS E MISTAS: salsichas enlatadas e em conserva.
A classificação correta do seu produto de charcutaria é crucial para determinar os aditivos adequados e suas respectivas quantidades, devido às diferenças entre as categorias. No entanto, falarei um pouco mais sobre os aditivos mais comumente utilizados na charcutaria.
Eles se classificam em diferentes grupos, de acordo com suas principais funções. Isso nos auxilia a compreender melhor como esses aditivos podem ser aplicados de forma adequada na produção de charcutaria. Temos acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes, corantes, conservantes, espessantes, estabilizantes, emulsificantes, realçadores de sabor, umectantes, antiumectante e estabilizadores de cor. Falando deles individualmente temos:
ACIDULANTE – SUBSTÂNCIA CAPAZ DE COMUNICAR OU INTENSIFICAR O GOSTO ACÍDULO DOS ALIMENTOS E OU FAVORECER MICROBIOTAS.
Um dos aditivos mais utilizados é o ácido láctico. Para começar, é importante mencionar que o ácido láctico é naturalmente formado nos músculos devido à falta de oxigênio após o abate do animal. Esse ácido desempenha um papel crucial na redução do pH da carne, contribuindo para a sua estabilidade. Além disso, quando o ácido láctico é adicionado, ele tem a função de manter esse pH baixo, o que favorece o crescimento de bactérias benéficas nos produtos maturados.
Dentre os acidulantes, temos o ácido acético encontrado no vinagre, o ácido cítrico e a glucono-delta-lactona. Cada um deles possui características específicas e é escolhido de acordo com o produto final desejado e as necessidades específicas.
REGULADORES DE ACIDEZ – SUBSTÂNCIA QUE ALTERA OU CONTROLA A ACIDEZ OU ALCALINIDADE DOS ALIMENTOS.
Colaboram em ajustar o Ph do alimento. Alguns exemplos de reguladores de acidez incluem o lactato de sódio, lactato de potássio, lactato de cálcio, citrato trissódico, citrato de sódio, citrato tripotássico, citrato de potássio, citrato tricálcico, citrato de cálcio e acetato de potássio.
ANTIOXIDANTE – SUBSTÂNCIA QUE RETARDA O APARECIMENTO DE ALTERAÇÃO OXIDATIVA NOS ALIMENTOS.
A oxidação é um processo natural que ocorre devido a uma série de transformações químicas, como resultado, o antioxidante contribui para evitar o surgimento de manchas indesejadas, retardar o sabor de ranço da gordura e também auxiliar no processo de cura onde diminui a presença de nitritos residuais na massa.
As gorduras são particularmente mais suscetíveis a esse processo quando expostas ao ar e à luz, resultando em sua oxidação e rancidez, acompanhadas de sabor e odor desagradáveis.
Alguns exemplos de antioxidantes utilizados são o ácido ascórbico, ascorbato de sódio, ascorbato de cálcio, ascorbato de potássio, ácido eritórbico, ácido isoascórbico, eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio, galato de propila, butil hidroxianisol, D-alfa-tocoferol e mistura concentrada de tocoferóis.
AROMATIZANTE (flavorizante) – SUBSTÂNCIA QUE CONFERE E INTENSIFICA O AROMA/SABOR DOS ALIMENTOS.
Essas duas categorias de aditivos possuem as mesmas determinações. Eles são definidos como substâncias ou misturas de substâncias que possuem propriedades odoríferas e/ou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
São classificados em aroma natural, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial. Geralmente são isentos de registro, desde que sejam obtidos e extraídos de vegetais inofensivos, aprovados pelos órgãos responsáveis, destinados ao preparo de composições aromatizantes, flavorizantes e condimentos para produtos cárneos.
Alguns exemplos comuns de flavorizantes são a Vanilina, extraída da baunilha, e o aroma de fumaça. O aroma natural de fumaça é um extrato aromático concentrado e purificado obtido por destilação controlada de variedades de madeiras folhosas.
CORANTE – SUBSTÂNCIA QUE INTENSIFICA A COR DOS ALIMENTOS.
Alguns exemplos mais comumente utilizados são: a curcumina, extraída da raiz de cúrcuma; o ácido carmínico, extraído do inseto cochonilha; o caramelo, obtido a partir de açúcares ou outros processos; os carotenoides e xantofilas, extraídos de bactérias, algas, fungos e vegetais, como a páprica e o urucum; a betanina, extraída da beterraba; e as antocianinas, extraídas de pigmentos vegetais, geralmente encontrados em frutas vermelhas.
Esses são apenas alguns dos corantes disponíveis. Os corantes são classificados em corantes orgânicos naturais ou sintéticos, inorgânicos, caramelo (obtido a partir de açúcares) ou caramelo (processo com amônia). Geralmente, não há limites máximos permitidos para o uso desses corantes em produtos cárneos.
CONSERVANTE – SUBSTÂNCIA QUE IMPEDE OU RETARDA A ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS PROVOCADA POR MICRORGANISMOS OU ENZIMAS.
Os conservantes mais conhecidos são os nitritos e nitratos de sódio ou de potássio. Em sua ação de cura de produtos cárneos, dois fatores sobressaem: sua propriedade na fixação de cor e sua atuação bacteriostática, principalmente no controle do Clostridium botulinum.
Também se tem o uso de ácido sórbico, como excelente fungistático, normalmente aplicado na superfície externa de salames, bacons e alguns embutidos cozidos, sobretudo a fim de inibir bolores e leveduras.
ESPESSANTES – SUBSTÂNCIA QUE AUMENTA A VISCOSIDADE DE UM ALIMENTO.
Alguns exemplos de espessantes são o ágar, alginatos, carragena, alga euchema, goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jataí, goma guar, goma xantana, metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose e carboximetilcelulose.
ESTABILIZANTES – SUBSTÂNCIA QUE TORNA POSSÍVEL A MANUTENÇÃO DE UMA DISPERSÃO UNIFORME DE DUAS OU MAIS SUBSTÂNCIAS QUE NÃO SE MISTURAM EM UM ALIMENTO.
Os estabilizantes desenvolvem uma elevada viscosidade devido à sua estrutura fibrilar e ou reticular. Como estabilizantes naturais, temos a soja, frequentemente usada na salsicharia, amidos e féculas, albumina de ovo e o leite desnatado em pó.
Já como estabilizantes comerciais, temos o ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico e inúmeros fosfatos e polifosfatos. Comercialmente, eles são responsáveis por reter a umidade, proporcionar um aspecto mais homogêneo e brilhante ao corte, e aumentar a suculência e ternura do produto.
EMULSIFICANTES – SUBSTÂNCIA QUE TORNA POSSÍVEL A FORMAÇÃO OU MANUTENÇÃO DE UMA MISTURA UNIFORME DE DUAS OU MAIS FASES QUE NÃO SE MISTURAM NO ALIMENTO.
Os emulsificantes desempenham uma função muito parecida com os estabilizantes, além de estabilizarem a estrutura também ajudam a criar uma dispersão uniforme de ingredientes emulsionados.
Alguns exemplos de emulsificantes são o difosfato trissódico, pirofosfato ácido trissódico, monohidrogênio difosfato trissódico, polifosfato de potássio, metafosfato de potássio, polimetafosfato de potássio, mono e diglicerídeos de ácidos graxos , ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético.
REALÇADORES DE SABOR – SUBSTÂNCIA QUE RESSALTA OU REALÇA O SABOR/AROMA DE UM ALIMENTO.
Em relação aos realçadores de sabor, o glutamato monossódico é, de longe, um dos mais presentes na produção de charcutaria brasileira, as tradicionais linguiças calabresas, paio, portuguesa entre outras sempre tem um toque desse ingrediente para realçar o sabor e proporcionar um perfil gustativo mais pronunciado.
Outros exemplos são o Ácido glutâmico, Glutamato de sódio, Glutamato de potássio, Guanilato dissódico, Ácido inosínico e Inosinato dissódico.
UMECTANTE – SUBSTÂNCIA CAPAZ DE EVITAR A PERDA DA UMIDADE DOS ALIMENTOS.
Os umectantes mais conhecidos são a glicerina, glicerol e sorbitol. Cada um deles deve ser separadamente analisado a fim de obter suas próprias características e aplicações específicas na produção de charcutaria.
ANTIUMECTANTE – SUBSTÂNCIA CAPAZ DE REDUZIR AS CARACTERÍSTICAS HIGROSCÓPICAS DOS ALIMENTOS.
Os antiumectantes só são usados para produtos cárneos desidratados, para esse fim temos o dióxido de silício e o fosfato tricálcico.
ESTABILIZADORES DE COR – SUBSTÂNCIAS QUE ESTABILIZAM, MANTÊM OU INTENSIFICAM A COR DE UM ALIMENTO.
Esses aditivos colaboram para manter a cor original dos alimentos durante o processamento e o armazenamento. Temos como exemplo o Ácido nicotínico, Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico.
Você vai notar que alguns desses ingredientes podem se encaixar em mais de um grupo, devido à sua capacidade de oferecer múltiplas características nos produtos de charcutaria.
Em resumo, os aditivos têm uma atribuição na melhoria das características dos produtos de charcutaria, assegurando sua qualidade, segurança e proporcionando prazer ao consumir. É essencial obedecer às regulamentações e usar os aditivos permitidos e suas quantidades máximas, garantindo, dessa forma, a produção de alimentos seguros e de alta qualidade para os consumidores ou sua família.
