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Nesse vídeo resolvi falar mais sobre o uso de yakult ou leite fermentado no salame. É uma questão super interessante para falar pois quando você faz salame caseiro ou salame colonial (que são produtos típicos da charcutaria), você pode usar tanto a cultura starter (da bactoferm por exemplo) quanto yakult. Mas pra você entender sobre isso, preciso te explicar antes sobre a microbiota do salame.

A microbiota do salame pode vir da carne, da tripa (caso você use tripa natural) ou de uma cultura adicionada, a qual chamamos de cultura starter ou cultura iniciadora.

A microbiota do salame é composta de leveduras, mofo (ou mold que tem vídeo já no canal a respeito disso), microrganismos GPCP e também de bactérias ácido láticas, chamadas de LAB, que, o maior grupo de destaque é dos Lactobacilos.

Os LAB, na fermentação do salame, diminuem o pH da massa através da produção de ácido lático a partir do açúcar da massa. Essa queda de pH é importante para evitar desenvolvimento de microrganismos patogênicos como a Listeria.

Quando a gente fala sobre Lactobacilos, existem vários comumente encontrados em culturas starter comerciais, sendo os mais comuns o Lacobacillus curvatus e o Lactobacillus sakei. É nesse momento que entra os Lactobacillus casei Shirota do yakult, também encontrado em outros leites fermentados comercias.

Os lactobacilos do leite fermentado além de fazer bem para a saúde também protegem os produtos alimentícios do desenvolvimento de microrganismos deteriorante, patogênicos e por isso são considerados bioconservadores naturais.

Baseando nisso, houve um estudo realizado pra Universidade Federal de Santa Catarina (você pode acessar pelo link https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/178186 ) que comparou o uso de cultura starter com o uso de yakult no salame.

Dentre os vários aspectos estudados, o pH da massa de salame foi monitorado durante a fermentação, e foi visto que o pH da massa de salame na fermentação se comportou da mesma forma, atingindo níveis parecidos, tanto na massa com a cultura starter comercial, quanto na massa com yakult, logo, em se tratando de segurança alimentar com queda de pH, o yakult foi aprovado.

Além disso, na análise sensorial do salame pronto, o salame que teve maior aceitação pelos consumidores foi o salame feito com yakult, o que foi mais um resultado inusitado dessa pesquisa.

Dessa forma, o uso de leite fermentado ou de yakult para fazer o salame caseiro defumado (ou normal) se demonstrou de qualidade pois diminui o pH da massa, é de fácil acesso e dá um ótimo sabor ao produto final.
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