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Nesse vídeo eu falo sobre o que é o mofo no salame. O salame é considerado dentro da charcutaria um produto embutido, fermentado, defumado e maturado.
No processo de maturação do salame é comum aparecer mofos na sua superfície.
Quando esse mofos começam a aparecer, recomenda-se observar o aspecto deles e fazer uma limpeza neles quando você não está usando uma cultura conhecida de mofos, que chamamos de mold.
A limpeza dos mofos da superficie do salame deve ser feita com um papel toalha molhado em vinagre. Essa limpeza deve ser feita a cada 3 a 4 dias.
Caso você esteja maturando seus produtos dentro de uma câmara de maturação e usando o mold 600, ou o mold 800 ou até mesmo algum mold lyocarni, nesse caso não há necessidade de limpeza desse mofo por serem mofos conhecidos e que não fazem mal à saúde.
É interessante saber que os mofos que crescem nos produtos maturados, em sua maioria, são mofos Penicillium, mas falarei mais sobre isso em um próximo vídeo.
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