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Nesse vídeo eu falo mais sobre dois métodos de cura diferentes. Esses métodos são usados nos preparo de carnes, principalmente para carnes que serão maturadas.
Conforme você estudar mais sobre charcutaria, você vai cruzar com os nomes salt box (ou saltbox, saltbox method) e cura de quilibrio (equilibrium cure) que são bem simples e fáceis de fazer.
Basicamente, o método do saltbox é apenas colocar a carne em sal suficiente para cobrí-la. É importante forrar o fundo do recipiente com uma generosa camada de sal e jogar bastante sal por cima. Uma recomendação média de sal seria 600g/kg mas isso pode variar. A carne deve ficar nesse sal por 1 dia/kg de carne, ou seja, uma carne que pesa 2 kg, fica dois dias e assim por diante. A vantagem é que esse é um método prático, rápido e comumente empregado em carnes para fazer jámon, presunto di parma entre outros tipos de peça. Sua desvantagem é que normalmente a peça fica mais salgada e gasta uma grande quantidade de sal.
A outra técnica de tempero é a cura de equilibrio (ou equilibrium cure). Essa técnica consiste em pesar a carne e, com o peso da carne, calcular o sal e os temperos que serão usados. A peça deve ser esfregada com o tempero e embalada a vácuo (preferencialmente) ou deve ser colocada em saco plástico na geladeira, sendo massageada e virada todos os dias. O teor de sal deve ser entre 2,5 até 3% (ou seja de 25 até 30kg). Normalmente essas peças ficam de 7 a 14 dias no tempero antes de serem colocadas pra maturação. Esse tempo é variável. Sua vantagem é gastar pouco sal além do sabor final do produto ficar mais equilibrado.
Qualquer uma das técnicas é fácil de fazer e o resultado final fica ótimo. Particularmente eu gosto sempre de fazer a mesma técnica pra peças diferentes para ver qual eu prefiro.
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