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Nesse vídeo eu falo mais sobre mofo no salame.

É normal quando você faz um salame caseiro ou salame industrial, seja do tipo que for (salame colonial, salame italiano, salame milano e outros), crescer mofo na superficia externa dele.

Só que existe duas situações que são diferentes: a primeira situação é quando cresce mofo selvagem no salame, ou seja, um mofo que está presente no ambiente e que acaba se desenvolvendo na superfície do salame. Esse mofo selvagem deve ser acompanhado de perto, sempre fazendo a limpeza dele pois você não tem como saber se é um mofo bom ou um mofo que pode ser prejudicial à saúde.

Já a outra situação é quando você coloca de propósito um mofo no lado externo do salame, e esse mofo é o que chamamos comumente de mold na charcutaria. Esse é o mofo branco no salame que é conhecido, que sabemos que não faz mal pra saúde e traz muitos benefícios na hora de fazer o salame maturado.

Existe várias empresas que comercializam mold mas até o momento, o mold mais encontrado no Brasil para o pequeno produtor é o da Bactoferm, chamado de mold 600 e mold 800. O mold 600 é composto de Penicillium nalgiovense, já o mold 800 tem penicillium nalgiovense e penicillium candidum.

Os molds trazem benefícios como auxiliam a uma secagem mais uniforme do salame, de maneira lenta e progressiva que evita o hardening (que é o ressecamento excessivo da parte mais externa do salame com o meio macio, mais úmido).

O mold ajuda também a evitar entrada de oxigênio pra dentro do salame que causa formação de manchas e também oxidação das gorduras (ou rancificação).

Além disso, o mold também ajuda no desenvolvimento do sabor do salame pois ele consome parcialmente o ácido lático que está sendo produzido pelas bactérias fermentadoras, dessa forma ele reduz a acidez, deixando um sabor mais agradável.

O mold 600 dá um sabor mais de trufas enquanto que o mold 800 dá um sabor mais terroso ao salame. O mold 800 tem como vantagem ser mais estável em ambientes com alteração de temperatura e umidade.

Para saber mais sobre molds, recomendo os artigos abaixo (um em inglês e outro em português):
Artigo brasileiro: https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100009
Artigo em inglês: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.10.003

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