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Nesse vídeo eu mostro como fazer câmara de maturação. Então, eu mostro a minha câmara de maturação caseira, os equipamentos que eu usei para montar minha camara de maturação além de passar algumas indicações.
A câmara de maturação na charcutaria é muito importante pois é nela que você vai fazer os tão amados produtos maturados. Então, produtos como salame, pepperoni, coppa, prosciuto, jamón, bresaola, basturma, guanciale, lonzino, pancetta entre tantos outros são colocados dentro da cãmara para maturar.
Nessa câmara de maturação você tem o controle de temperatura, umidade e ventilação que são tão importantes para fazer um produto maturado.
Então, para você montar sua câmara de maturação, você precisa de uma geladeira de refrigerante (ou bebidas) ou uma geladeira comum contanto que o congelador seja separado da parte de baixo da geladeira. Se você conseguir uma geladeira de bebidas com a tampa da porta transparente (igual à minha), será necessário você cobrir com algum papel pardo ou adesivo para manter a parte de dentro mais escura possível, evitando oxidação de gorduras por causa da luz.
Além disso você precisa também de um controlador de temperatura (chamado também de termostato) onde você vai ligar a tomada da geladeira nele e definir a temperatura nele para manter a 11ºC. Dessa forma ele vai desligar e ligar a geladeira conforme for necessário para manter essa temperatura. A temperatura de 11ºC é uma temperatura indicada que vai favorecer o desenvolvimento do mold que você colocar nas peças.
Outro equipamento necessário é um umidificador. No caso, eu comprei um umidificador que tem um sistema próprio de controle e um sensor que, no caso, ele liga e desliga sozinho para manter a umidade de 80%. Vale considerar que esse umidificador que eu uso vai apenas até a umidade de 75%, porém isso não é um problema pois as próprias peças que está maturando liberam umidade e contribuem para deixar o teor de umidade mais elevado dentro da câmara de maturação. Essa umidade a 80% faz com que a peça vá maturando de maneira lenta, constante e uniforme.
Existem outros dois equipamentos que eu não uso na minha câmara de maturação pois no meu caso não considero necessário mas eu deixo aqui para você avaliar se no seu caso de aplica ou não.
O primeiro é o desumidificador. Como falei, quando você coloca as peças para maturar, elas liberam sua umidade interna, o que contribui para elevação da umidade da câmara de maturação. O desumidificador vai ajudar a controlar a umidade.
Outro equipamento é a ventoinha que vai fazer a circulação do ar. Essa ventoinha deve manter a circulação de ar em uma velocidade de 0,1m/s até 0,2m/s no máximo. Velocidades maiores do que essa tendem a contribuir no processo de hardening.
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