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Nesse vídeo eu mostro como fazer rosbife alemão também chamado de presswurst, schwartenmagen e sülze! Essa é uma típica receita medieval de origem europeia, mais precisamente da Alemanha. Em uma época em que a carne era escassa, quando abatia o animal para consumo aproveitava-se toda a carne, pele para alimentação, dessa forma surgiu o rosbife alemão que, definitivamente, não é o mesmo rosbife inglês (também chamado de Roast Beef). O rosbife alemão tradicional vai pele de porco, carne do joelho e até mesmo máscara suína.
Nessa receita faz uma salmoura com apenas sal de cura tipo 1 e coloca carnes e pele para curar de um dia para o outro. Após isso, a carne e a pele é cozida em água, depois faz a moagem das mesmas e mistura com os temperos. Finalmente, essa massa é colocada dentro de uma forma de presunto e é cozida em banho maria a 80ºC por 1h20min. Após o cozimento, resfria a forma e coloca em geladeira, sendo desenformado apenas no dia seguinte.
Receita:
700g de carne do joelho dianteiro
300g pele
Salmoura:
– 1 litro de água para cada kg de carne
– 25g de sal de cura tipo 1 para cada litro de água
– Injetar 10% da salmoura na carne
– Colocar o joelho e a pele na salmoura por 12h a 24h
Tempero (para o peso final de pele e carne juntos):
– 5g/kg pimenta do reino branca moída
1g/kg manjerona desidratada
2g/kg cominho batido
2g/kg alho em pó
60g/kg cebola fresca
Após a carne e a pele ficarem na salmoura, desosse o joelho dianteiro, solte a pele da carne e coloque a carne para cozinhar por 60 minutos em água e a pele cozinhe por 20 minutos em água (pode cozinhar os dois na mesma água). Moa a cebola e a pele em disco fino. Separe cerca de 200g da carne para moer em disco fino e o restante pique em pedaços. Misture cebola, pele e a carne moída com a carne em pedaços. Acrescente o restante do tempero seco e misture bem. Coloque a massa pronta dentro de um saco celofane próprio para carnes (encontra no supermercado), e coloque o celofane com a massa dentro de uma forma (ou prensa) para presunto. Feche a forma e coloque para cozinhar em banho maria a 80º por 1h20min. Resfrie a forma com água por 15 minutos e deixe o rosbife dentro da forma na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte desenforme e sirva. Esse rosbife é bem condimentado e o sabor da pimenta do reino branca é marcante porém não deixa o rosbife apimentado. É servido frio e acompanha bem uma cerveja!
