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Nesse vídeo eu mostro como fazer pepperoni fácil! Essa é uma receita de peperone caseiro para pizza que fica deliciosa!
Mas afinal, o que é pepperoni?
A palavra pepperoni, vem da palavra original ‘peperone’, tem origem italiana e significa grande pimenta! Esse produto de charcutaria é um tipo de salame que é embutido, fermentado e maturado e sua característica é ser bem apimentado porém não impossível de comer.
Existe várias receitas, sendo que a receita original de peperone data dos tempos romanos, e ela foi sendo transformada ao longo do tempo sendo que teve grande adesão nos EUA principalmente para uso em pizzas. Essa versão americanizada do pepperoni coloca na receita carne bovina e carne suína principalmente.
O pepperoni pode ser apenas fermentado e maturado, ou pode ser também fermentado, maturado e levemente defumado!
Na receita desse vídeo eu optei em fazer a receita mais perto da original possível, sendo que usei:
– Carne bovina em disco fino: 1kg
– Sal de cura 1: 2.5g
– Pimenta caiena: 4g
– Sal: 20g
– Pimenta da jamaica: 0,5g
– Funcho (ou erva doce): 1g
– Glucose (ou dextrose): 18g
– Páprica: 7g
– Vinho tinto seco: 14ml
– Cultura starter bactoferm F-M-52 ou SPX: de acordo com recomendado pelo fabricante
Após pesar carne e temperos, misture o sal de cura com a carne. Após misturar bem, acrescente todos os temperos secos e misture. Coloque a glucose e misture bem. Coloque o vinho, misturando novamente e por último acrescente a cultura starter já diluida em água de qualidade.
Embuta em tripa de colágeno calibre 40 ou 44, pese e anote o peso. Deixe fermentando a 28 graus (ou temperatura ambiente dependendo da época do ano) por 12h. Após esse tempo coloque para maturar a 14-16 graus, com umidade de 80% até ficar firme ou até perder de 35% até 40% do peso inicial.
Por ser um peperone feito apenas com carne bovina, sua cor após a maturação é mais escura (pois a carne bovina é mais escura que a carne suína) e seu sabor é diferente do pepperoni comercial exatamente por haver essa diferença na carne usada.
O sabor final desse peperone é bem carcterístico e, apesar das pimentas usadas, não fica muito apimentado ao paladar, sendo que atinge um ponto de equilíbrio fantástico. Com esse delicioso produto de charcutaria você pode fazer uma pizza com peperone, pode servir o pepperoni como pestisco, servir em tábuas de frios!
