https://www.youtube.com/watch?v=Vxijw7_FWtg
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E nesse vídeo eu resolvi te mostrar como fazer guanciale fácil! Sim, dessa vez eu fiz uma papada suína maturada na geladeira!
Como eu falei há uns vídeos atrás, eu comecei uma série de vídeos fazendo peças maturadas na geladeira, e esse vídeo faz parte dessa série. Fazer peças maturadas na geladeira é possível e ficam boas mas vale considerar que a umidade na geladeira (em torno de 55%) não é ideal e isso vai resultar em duas coisas: a peça fica pronta mais rapidamente e ocorre o hardening colocando nessas condições de atadura. Mas como eu falo, é importante conhecer o processo de maturação e começar a se familiarizar com ele antes de fazer um investimento maior em uma câmara de maturação!
Mas vamos lá, o que é guanciale? Guanciale vem da palavra ‘guancia’ em italiano que significa bochecha. Então, guanciale nada mais é que papada de porco maturada. E sim, esse é o guanciale pra carbonara, aquele típico prato italiano.
E qual a diferença de guanciale para bacon? Todas diferenças possíveis! Além do corte ser diferente (bacon é feito com barriga suína), o bacon tradicional passa por um processo de defumação a quente, enquanto que o guanciale é apenas maturado.
E qual a diferença entre guanciale e pancetta? Bom, a diferença está basicamente nos cortes, porém, os dois produtos são maturados!
Mas vamos lá pra receita desse vídeo, então para salga desse guanciale eu usei o método saltbox!
Depois de deixar salgando, eu lavei, sequei com papel toalha e passei a seguinte camada de temperos:
– Pimenta da jamaica – 0,5g/kg
– Semente de mostarda clara – 0,5g/kg
– Pimenta caiena – 1g/kg
– Sal de cura tipo 2 – 2,5g/kg.
Após triturar a pimenta da jamaica e a semente de mostarda, misturei com a pimenta caiena e o sal de cura e esfreguei por toda peça. Embalei em atadura (dessas de farmácia) e pendurei na geladeira até ficar pronto.
