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Nesse vídeo incrível eu mostro pra você como fazer uma deliciosa coppa defumada (ou copa defumada, copa-lombo defumada) e maturada. Pois é, resolvi incrementar esse processo de fazer a coppa e ao invés de apenas maturar, passei a peça por um processo de defumação à quente antes e maturei depois. Pensa num jeito delicioso de agregar valor à carne suína!
O RTIQ (ou Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade) da coppa fala que ela é feita de sobrepaleta e pode ser maturada e defumada, então resolvi fazer dessa forma super diferente do habitual para trazer uma proposta nova para você!
Para essa receita eu usei a cabeça do lombo, também conhecida como copa, copa-lombo ou sobrepaleta! Esse corte suíno super especial tem uma grande quantidade de gordura, dando um sabor diferenciado quando o produto está pronto.
Para você fazer essa copa lombo artesanal você vai precisar de:
– Uma copa lombo de aproximadamente 1 kg;
– Sal: 20g/kg
– Sal de cura tipo 1: 2,5g/kg
– Páprica doce: 2g/kg
– Pimenta síria: 1g/kg
– Pimenta do reino: 0,5g/kg
– Canela em pó: 1g/kg
Comece temperando bem a peça com todos os temperos. Dê um descanso de um dia na geladeira. No dia seguinte, embuta a copa em fundo bovino ou filme de colágeno ou redanho e coloque pra defumar por 6 a 8h (ou até atingir 72°C internos) de 80° a 90°C.
Após a defumação chegou a hora de deixar essa belíssima peça maturar na geladeira ou na câmara de maturação (caso você tenha uma). Se optar por deixar na geladeira, embale em papel manteiga para diminuir o processo de hardening.
Deixe maturando por 20 dias e pronto, agora está no jeito para servir! Nesse processo de maturação por 20 dias ela perde consideravelmente seu peso pois está perdendo mais água, porém o resultado final vale todo o esforço e espera!
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