INGREDIENTES
– Para cada 1kg de Patinho suíno
SALMOURA
USAR 1 LITRO DE ÁGUA PRA CADA QUILO DE CARNE
PARA FAZER A SALMOURA
RECEITA 1
– *25g – Sal de cura tipo 1
– 50g – Sal de cozinha
– 18g – Açúcar cristal
– 25g – Emulsificante
– 15g – Antioxidante
– 5g – Condimento Califórnia (caso não tenha o condimento califórnia use a receita 2 )
RECEITA 2
– *25g – Sal de cura tipo 1
– 18g – Açúcar cristal
– 25g – Emulsificante
– 15g – Antioxidante
– 50g – Sal de cozinha
– 5g – Canela em pó
– 6g – Gengibre em pó
– 4g – Glutamato monossódico
– 8un – Cravos inteiros para salmoura
– 4un – Folha de louro
– 4g – Noz moscada moída
– 10g – Alho triturado
– 6g – Pimenta do reino moída
PREPARO
Comece limpando e retirando do patinho as partes indesejadas tipo fibras e gorduras em excesso, aproveitando para dar um formato o mais arredondado possível.
Em seguida pese o patinho, reserve a mesma medida de água para fazer a salmoura.
Pese os temperos. Misture todos os temperos da salmoura na água, diluindo um por um para não saturar. A indicação de que está tudo bem diluído é que a água vai voltar a ficar transparente novamente.
LEMBRANDO que todos os temperos são colocados em uma quantidade maior porque são diluídos em água
Salmoura pronta, agora é a hora de injetar a salmoura na peça com a ajuda de uma seringa. Injete a salmoura sempre contra as fibras para garantir uma melhor distribuição. Você vai injetar salmoura na peça até que a mesma pese 15% a mais que seu valor inicial. Então, por exemplo, se sua peça pesa 1 Kg, você vai injetar salmoura nela até ela pesar 1,150kg.
Logo depois coloque a peça dentro da salmoura restante, garantindo que ela fique completamente submersa e deixe na geladeira por 48h (2dias). Vire a peça uma vez por dia.
Depois do descanso, enxágue a peça em água corrente para tirar o excesso de temperos na superfície e segue com papel toalha.
Embale a patinho com a atadura, passando por toda a peça apertando para dar o formato de bola.
Para fazer a amarração com barbante para pendurar no defumador, reserve 6 vezes o tamanho da peça como medida, assim você vai ter o comprimento certo para amarrar. Faça também a alça para pendurar no defumador.
DEFUMAÇÃO
Coloque no defumador. Defume a peça por 8h, na temperatura de 75º a 90°C.
Obs: O horário só começa a ser contado a partir da temperatura mínima de 75ºC do defumador.
Depois da defumação, retire a peça do defumador, espere esfriar desembale e o seu tender bolinha estará finalizado para consumo.
Com a peça já defumada você pode fazer um tender assado com abacaxi, tender assado com molho de laranja, tender assado com cravos, não importa a receita, com certeza todos ficarão impressionados com essa peça que você preparou!
