INGREDIENTES
Para cada:
– 750g – Pernil suíno moído
– 250g – Toucinho picado na faca ou moído
– 25g – Sal de cozinha
– 3g – Alho socado
– 3g – Açúcar mascavo
– 0,25g – Noz moscada
– 1g Pimenta do reino branca moída
– 30g – Leite em pó
– 10ml – Vinho tinto seco
– *2,5g – Sal de cura
– 2,5g – Emulsificante para carnes
– 2,5g – Antioxidante
– Meio potinho de leite fermentado (aproximadamente 15 ml)
– Tripa de colágeno calibre 40
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça de carne as partes indesejadas, fibras e películas.
Deixe o toucinho no congelador para ele quase congelar, isso é importante para o toucinho não sumir na massa, além de facilitar a moagem. Em seguida moa a carne em disco 5 furos e depois o toucinho (quase congelado) em disco 7 furos. Volte o toucinho para o congelador até o momento de misturar na massa.
Pese os temperos. Comece misturando o Sal de Cura, o antioxidante e o emulsificante, depois, adicione os outros ingredientes um a um, sempre misturando bem antes de colocar o próximo. Ao final, adicione o leite fermentado e o toucinho, sove até dar o ponto de liga. O ponto certo é quando a massa grudar na mão e estiver pegajosa.
Coloque em um recipiente fechado ou em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 24h a 48h para fazer a cura.
Depois do descanso, o próximo passo é amarrar a ponta da tripa de colágeno (com barbante) e depois hidratala por pelo menor 30 minutos.
Passe a massa dentro do moedor já com o funil (sem a lâmina e o disco) ou no embutidor (também chamado de ensacadeira). Pare a massa bem na ponta do funil. Passe a tripa no funil e ligue a máquina para começar a embutir. Deixe a tripa o mais cheia possível e encha a tripa com a massa até a boca. Quando for amarrar, enforque a ponta girando e retire o excesso de massa para diminuir a chances de criar bolsões de ar no salame. Ao final, amarre a ponta e fure o salame com uma agulha para retirar algum ar que ficou preso.
Massa embutida. Agora é hora de anotar o peso de cada peça e levar para a defumação.
DEFUMAÇÃO
Defume por 5h30 na temperatura de 50° a 55°C. Essa temperatura não pode ser excedida pois a massa do salame não pode cozinhar.
Obs: O horário só começa a ser contado a partir da temperatura mínima de 50ºC do defumador.
Depois da defumação, retire a peça do defumador, espere esfriar e estará finalizado para consumo.
Coloque para maturar (em local fresco e ventilado) dentro de uma caixa coberta com uma tela anti mosquitos e deixei lá por no mínimo 20 dias ou até ele diminuir 35 a 40%do seu peso inicial. Se atingir o peso antes de 20 dias coloque na geladeira protegido com um saco plástico e aguarde inteirar os 20 dias.
Ao longo desse tempo para ele secar, a cada 3 dias, limpe o salame com um papel toalha umedecido com vinagre para retirar o mofo da parte externa.
Pronto! O salame tipo milano é feito apenas com carne suína e toucinho, além de condimentos específicos. Esse típico produto da charcutaria (e da salumeria) demora pelo menos 20 dias para ficar pronto, porém o resultado final é incrível com sabor super especial de defumado.
