INGREDIENTES

Para cada:

– 650g – Pernil suíno moído

– 200g – Carne bovina moída (patinho ou acém)

– 150g – Toucinho picado na faca ou moído

– 25g – Sal de cozinha

– 1g – Alho socado

– 3g – Açúcar mascavo

– 0,25g – Noz moscada

– 1g Pimenta do reino branca moída

– 1g – Páprica doce

– 30g – Leite em pó

– 10ml – Vinho tinto seco

– *2,5g – Sal de cura

– 2,5g – Emulsificante para carnes

– 2,5g – Antioxidante

– Meio potinho de leite fermentado (aproximadamente 15 ml)

– Tripa de colágeno calibre 40

PREPARO

Comece limpando e retirando das peças de carne as partes indesejadas, fibras e películas.

Deixe o toucinho no congelador para ele quase congelar, isso é importante para o toucinho não sumir na massa, além de facilitar a moagem. Em seguida moa a carne bovina em disco fino, e a carne suína em disco 5 furos. Depois com o toucinho (quase congelado) moa em disco 5 furos. Volte o toucinho para o congelador até o momento de misturar na massa.

Pese os temperos. Comece misturando o Sal de Cura, o antioxidante e o emulsificante, depois, adicione os outros ingredientes um a um, sempre misturando bem antes de colocar o próximo. Ao final, adicione o leite fermentado e o toucinho, sove até dar o ponto de liga. O ponto certo é quando a massa grudar na mão e estiver pegajosa.

Coloque em um recipiente fechado ou em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 24h a 48h para fazer a cura.

Depois do descanso, o próximo passo é amarrar a ponta da tripa de colágeno (com barbante) e depois hidratala por pelo menor 30 minutos.

Passe a massa dentro do moedor já com o funil (sem a lâmina e o disco) ou no embutidor (também chamado de ensacadeira). Pare a massa bem na ponta do funil. Passe a tripa no funil e ligue a máquina para começar a embutir. Deixe a tripa o mais cheia possível e encha a tripa com a massa até a boca. Quando for amarrar, enforque a ponta girando e retire o excesso de massa para diminuir a chances de criar bolsões de ar no salame. Ao final, amarre a ponta e fure o salame com uma agulha para retirar algum ar que ficou preso.

Massa embutida. Agora é hora de anotar o peso de cada peça e levar para a defumação.

DEFUMAÇÃO

Defume por 5h30 na temperatura de 50° a 55°C. Essa temperatura não pode ser excedida pois a massa do salame não pode cozinhar.

Obs: O horário só começa a ser contado a partir da temperatura mínima de 50ºC do defumador.

Depois da defumação, retire a peça do defumador, espere esfriar e estará finalizado para consumo.

Coloque para maturar (em local fresco e ventilado) dentro de uma caixa coberta com uma tela anti mosquitos e deixei lá por no mínimo 20 dias ou até ele diminuir 35 a 40%do seu peso inicial. Se atingir o peso antes de 20 dias coloque na geladeira protegido com um saco plástico e aguarde inteirar os 20 dias.

Ao longo desse tempo para ele secar, a cada 3 dias, limpe o salame com um papel toalha umedecido com vinagre para retirar o mofo da parte externa.

Pronto! O salame tipo italiano é feito com carne de porco, carne de boi e toucinho, além de condimentos específicos. Esse típico produto da charcutaria (e da salumeria) demora pelo menos 20 dias para ficar pronto, porém o resultado final é incrível.