INGREDIENTES
– 700g – Carne do joelho dianteiro
– 300g – Pele
– 10g – Sal de cozinha
– 60g – Cebola fresca
– 5g – Pimenta do reino branca moída
– 1g – Manjerona desidratada
– 2g – Cominho batido
– 2g – Alho em pó
SALMOURA
USAR 1 LITRO DE ÁGUA PRA CADA QUILO DE CARNE
PARA FAZER A SALMOURA
– *25g – Sal de cura tipo 1
PREPARO
Comece desossando o joelho de porco e depois separe a pele da carne. Reserve o osso para coloca-lo depois no caldo para engrossar.
Em seguida pese a peça de carne, reserve a mesma medida de água e dilua o sal de cura 1 para fazer a salmoura.
Salmoura pronta, agora é a hora de injetar a salmoura na peça com a ajuda de uma seringa. Injete a salmoura sempre contra as fibras para garantir uma melhor distribuição. Você vai injetar salmoura na peça até que a mesma pese 10% a mais que seu valor inicial. Então, por exemplo, se sua peça pesa 1 Kg, você vai injetar salmoura nela até ela pesar 1,100kg.
Logo depois coloque a carne junto com a pele dentro da salmoura restante, garantindo que ela fique completamente submersa e deixe na geladeira por 12h a 24h.
Depois do descanso, coloque toda a carne junto com o osso para cozinhar por 60 minutos, a pele tem que ser adicionada aos 40 minutos, porque cozinha mais rápido (20 minutos é o suficiente).
Após o cozimento, separe as carnes da pele. Em seguida corte a pele em pedaços menores para moer em disco fino acrescentando a cebola na moagem. Separe 1/3 da carne reservada, que contêm mais gordura, e também moa em disco fino. Acrescente no final da moagem 3 conchas do caldo do cozimento.
O restante da carne (2/3) pique em pedaços menores, eles entraram na massa inteiros, dando um aspecto especial. Próximo passo é juntar tudo, as carnes e peles moídas com os pedaços de carne picados e temperalos. Misture os temperos secos e amasse para distribuir.
Coloque uma panela grande com água para ferver, aproveite para juntar a água do cozimento para agregar sabor.
A última etapa é forrar a forma de presunto com o saco de papel celofane e enche-lo com a massa, pressionando para retirar o ar, feche o saco o mais apertado possível e amarre a ponta. agora é só fechar a prensa e colocar em banho maria.
A prensa tem que estar completamente submersa na água na temperatura de 80º por 1h20.
Após o banho maria, retire a prensa da panela e coloque em água fria por pelo menos 15 minutos. Depois de fria dê um descanso na geladeira de um dia para o outro sem desenformar.
No dia seguinte desenforme o rosbife e saboreie essa receita caseira deliciosa.
O rosbife alemão também é chamado de presswurst, schwartenmagen e sülze! Essa é uma típica receita medieval de origem europeia, mais precisamente da Alemanha. Em uma época em que a carne era escassa, quando abatia o animal para consumo aproveitava-se toda a carne, pele para alimentação, dessa forma surgiu o rosbife alemão que, definitivamente, não é o mesmo rosbife inglês (também chamado de Roast Beef). O rosbife alemão tradicional vai pele de porco, carne do joelho e até mesmo máscara suína, ele é bem condimentado e o sabor da pimenta do reino branca é marcante, porém não deixa o rosbife apimentado. É servido frio e acompanha bem uma cerveja!
