INGREDIENTES
– Para cada 1kg de Carne de pernil traseiro
SALMOURA
USAR 1 LITRO DE ÁGUA PRA CADA QUILO DE CARNE PARA FAZER A SALMOURA
– 50g – Sal de cozinha
– * 25g – Sal de Cura 1
– 25g – Estabilizante e emulsificante
– 15g – Antioxidante
– 5g – Condimento califórnia
– 18g – Açúcar cristal
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça de carne as partes indesejadas, fibras e películas
Em seguida pese a peça de carne, reserve a mesma medida de água para fazer a salmoura
Pese os temperos. Misture todos os temperos na salmoura, diluindo um por um para não saturar.
LEMBRANDO que todos os temperos são colocados em uma quantidade maior porque são diluídos em água.
Salmoura pronta, agora é a hora de injetar a salmoura na peça com a ajuda de uma seringa. Injete a salmoura sempre contra as fibras para garantir uma melhor distribuição. Você vai injetar salmoura na peça até que a mesma pese 10% a mais que seu valor inicial. Então, por exemplo, se sua peça pesa 1 Kg, você vai injetar salmoura nela até ela pesar 1,1kg.
Logo depois coloque a peça dentro da salmoura restante, garantindo que ela fique completamente submersa e deixe na geladeira por 48h.
Depois do descanso, forre a prensa de presunto com filme plástico, coloque a peça dentro e acabe de embrulhar. Feche a prensa e coloque em banho maria.
A prensa tem que estar completamente submersa na água.
1º ETAPA – A primeira 1 hora, a água tem que estar na temperatura de 65º
2º ETAPA – A temperatura tem que subir para 80º e vai variar o tempo conforme os pesos a baixo:
* Se a peça tiver até 1,5Kg ela deve ficar mais 1h30 no banho maria.
* Se a peça tiver de 1,5Kg a 3,5kg ela deve ficar mais 1h, para cada quilo, no banho maria.
* Se a peça tiver mais que 3,5kg ela deve ficar mais 3h30 no banho maria
Após o banho maria, retire a prensa da panela e coloque em água fria por pelo menos 15 minutos. Depois de fria dê um descanso na geladeira de um dia para o outro sem desenformar. No dia seguinte desenforme o presunto e saboreie essa receita caseira deliciosa. Esse presunto cozido artesanal fica com um sabor delicioso e diferenciado do presunto industrial. É uma peça feito com o pernil de porco e lembra muito o presunto royale, fica com um aspecto bonito e com um aroma incrível! Você pode finalizar fazendo misto quente, recheando um sanduíche ou cortando em quadrados para petisco e tira gosto, aproveite!
