INGREDIENTES
Para cada 1kg de carne bovina, moída em disco fino.
– Sal de cura 1: 2.5g
– Pimenta caiena: 4g
– Sal: 20g
– Pimenta da jamaica: 0,5g
– Funcho (ou erva doce): 1g
– Glucose (ou dextrose): 18g
– Páprica: 7g
– Vinho tinto seco: 14ml
– Cultura starter bactoferm F-M-52 ou SPX: de acordo com recomendado pelo fabricante
PREPARO
Pese a carne e todos os temperos.
Em uma bacia coloque a massa de carne. Adicione o sal de cura e misture. Repita o procedimento adicionando e misturando todos os ingredientes separadamente. Primeiro os temperos secos, misture. Em seguida a glucose, depois o vinho e por último a cultura starter já diluída em água de qualidade. Lembre-se de misturar sempre antes de adicionar o próximo ingrediente.
Com a massa pronta embuta em uma tripa de colágeno calibre 40 ou 44. Pese e anote o peso.
Deixe fermentando a 28 graus (ou temperatura ambiente dependendo da época do ano) por 12h.
Após a fermentação coloque para maturar a 14-16 graus, com umidade de 80% até ficar firme ou até perder de 35% a 40% do peso inicial.
Por ser um pepperoni feito apenas com carne bovina, sua cor após a maturação é mais escura (pois a carne bovina é mais escura que a carne suína) e seu sabor é diferente do pepperoni comercial exatamente por haver essa diferença na carne usada.
O sabor final desse pepperoni é bem característico e, apesar do acréscimo de pimentas, não fica muito apimentado ao paladar, sendo que atinge um ponto de equilíbrio fantástico. Com esse delicioso produto de charcutaria você pode fazer uma pizza com pepperoni, pode servir o pepperoni como petisco ou servir em tábuas de frios!
CURIOSIDADE
A palavra pepperoni, vem da palavra original ‘peperone’, tem origem italiana e significa grande pimenta! Esse produto de charcutaria é um tipo de salame que é embutido, fermentado e maturado e sua característica é ser bem apimentado porém não impossível de comer.
Existe várias receitas, sendo que a receita original de pepperoni data dos tempos romanos, e ela foi sendo transformada ao longo do tempo sendo que teve grande adesão nos EUA principalmente para uso em pizzas. Essa versão americanizada do pepperoni coloca na receita carne bovina e carne suína principalmente.
O pepperoni pode ser apenas fermentado e maturado, ou pode ser também fermentado, maturado e levemente defumado!
