INGREDIENTES

Para cada 1Kg de receita eu usei:

– 800g de carne de porco

– 200g de toucinho

– 20g de sal

– 2.5g de sal de cura tipo 1

– 2.5g antioxidante

– 2.5g de emulsificante (opcional apenas se vc souber trabalhar bem a carne)

– 30g de amido de milho (último a colocar)

– 2g pimenta do reino branca moída

– 2g coentro em pó

– 8g de alho em pó

– 0.5g noz moscada

– 3g páprica picante defumada

– 300g gelo triturado

– 5g de pimenta do reino preta em grãos

– 2g glutamato monossódico

– 5g colorau

– 150g toucinho picado em cubos

PREPARO

Comece moendo as carnes separadamente, em disco 5 ou 7 furos. Na massa de carne de porco acrescente o sal de cozinha e o sal de cura, misture um pouco e coloque na geladeira por 12h.

Após esse tempo, pegue a carne e coloque na centrífuga ou processador. Acrescente 1/3 do gelo picado e ligue por aproximadamente 2 minutos, certificando de que a temperatura da carne não ultrapasse 12 graus.

Depois coloque os temperos secos que restaram (exceto o amido de milho) e a gordura moída. Adicione mais 1/3 do gelo e misture por mais 2 minutos aproximadamente (continue acompanhando a temperatura da carne). Coloque a maisena e o terço restante do gelo na carne e termine de bater até ela ficar completamente emulsionada.

Por último, em uma vasilha a parte, com a ajuda de uma espátula, coloque a pimenta do reino em grãos e a gordura picada e misture.

Embuta em fundo bovino (pode ser colágeno caso prefira) e dê um descanso de um dia para melhor desenvolvimento do sabor.

Coloque água em uma panela, acenda o fogo e deixe a água atingir 80 graus. Acrescente a mortadela e cozinhe por 3 horas. Leve para o defumador para dar o acabamento (caso queira) por 3 horas à quente.

Leve a peça para descansar na geladeira por mais 12 h e pronto, está pronta para servir!