INGREDIENTES
Para cada 1kg de lombinho suíno
– Sal de cozinha suficiente para forrar e cobrir sua peça:
– 4g/kg – Alecrim seco
– 2g/kg – Pimenta do reino moída
– 2,5g/kg – Sal de cura tipo 2 (seguir indicação de acordo com fabricante).
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça de carne as partes indesejadas, fibras e películas.
Em um recipiente escolhido para fazer o método de saltbox, forre com o sal de cozinha o seu fundo. Adicione a carne e cubra com mais uma boa camada de sal.
Deixe o recipiente com tampa armazenado na geladeira A recomendação do tempo que a peça irá ser mantida no saltbox é de 1 dia para cada quilo de carne ou 12h para cada 1cm de espessura, lembrando que nessa segunda alternativa deve ser considerado os lados. A espessura deve ser dividida pela quantidade de lados. No caso do lombinho a ser usado, foi considerado 24h na geladeira pois o mesmo tinha 4cm de espessura e 2 lados.
Após o período de 24h lave a peça e a enxugue bem.
Pese e misture os temperos e posteriormente passe o tempero por toda a superfície da peça, massageando e cobrindo tudo.
Em seguida, enrole o lombinho em uma atadura comprada em farmácia e faça a pesagem da peça, antes de pendurar dentro da geladeira. Anote o resultado informado na balança, pois o peso inicial é que será seu guia para saber quando o produto estará pronto. No processo de maturação o produto poderá ser considerado pronto quando perder de 35 até 40% do seu peso inicial.
As condições de maturação de uma câmara com ambiente controlado é normalmente de temperatura por volta de 11ºC (para muitas peças) e umidade 80-85%. Porém, na geladeira é uma condição diferente, onde a temperatura varia de 8ºC até 15ºC dependendo da prateleira que você pendura e a umidade é 50-55%. Por isso a maturação na geladeira faz com que ocorra o efeito de hardening ou dry rim, que é quando a superfície da peça seca mais rapidamente que o seu meio. Para retardar esse efeito utilizamos a técnica de embalar a peça em atadura.
A peça dessa receita atingiu o peso ideal com 21 dias. O resultado foi incrível. O lombinho ficou extremamente saboroso e o efeito de hardening foi leve. Caso fosse necessário amenizar ainda mais essa situação, o produto poderia ser embalado a vácuo após a maturação para diminuir e tornar mais equilibrada a umidade da peça.
O resultado da maturação na geladeira é interessante e a peça fica bem gostosa, então, aproveite esse método e bora começar a ter a experiência de maturar carnes sem uma câmara de maturação montada. Com certeza, após você fazer essa receita, você vai querer entrar no mundo das carnes maturadas.
