INGREDIENTES CALABRESA ARTESANAL
– Para cada 800g de Carne de porco moída
– 200g – Toucinho
– 50ml – Água
– 20ml – Vinho tinto seco
– 4g – Alho triturado
– 5g – Pimenta calabresa em flocos
– 18g – Sal de cozinha
– *2,5g sal de cura tipo 1
– 2,5g – Antioxidante
– 2,5g – Emulsificante
– 5g – Açúcar cristal
– 1g – Pimenta do reino moído
– 2g – Páprica picante defumada
– 5g – Erva doce moída
– Tripa natural salgada calibre 40
INGREDIENTES CALABRESA INDUSTRIAL
– Para cada 750g de Carne de porco moída
– 250g – Toucinho
– 150ml – Água
– 30ml – Vinho tinto seco
– 5g – Alho triturado
– 5g – Pimenta calabresa em flocos
– 40g – Tempero pronto de linguiça calabresa
– Tripa natural salgada calibre 40
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça de carne as partes indesejadas, fibras e películas.
Deixe o toucinho no congelador para ele quase congelar, isso é importante para o toucinho não sumir na massa, além de facilitar a moagem.
Em seguida moa a carne e depois o toucinho (quase congelado) em disco 4 furos. Volte o toucinho para o congelador até o momento de misturar na massa.
Divida a massa em duas partes.
Separe os temperos de cada massa, o da calabresa industrial e o da calabresa artesanal.
Misture cada grupo de temperos no pilão, para tritura-los bem.
Coloque cada tempero em sua massa, sove até dar o ponto de liga. O ponto certo é quando a massa para de grudar na mão.
Por último adicione o toucinho na massa misturando até distribuir tudo.
Coloque em um recipiente fechado ou em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 12h para fazer a cura.
O próximo passo é lavar (3 vezes) e colocar a tripa de molho para dessalga-la por pelo menor 15 minutos. Passe água também por dentro da tripa para lubrificar e verificar se está furada.
Depois do descanso, passe a carne dentro do moedor já com o funil (sem a lâmina e o disco) ou no embutidor (também chamado de ensacadeira). Pare a massa bem naponta do funilpara facilitar a passagem da tripa.
Passe toda a tripa no funil. No final dê um giro na ponta da tripa e ligue a máquina para começar a embutir.
Massa embutida. Faça um nó nas pontas da tripa, somente no final para tirar o ar, e se necessário fure a linguiça com uma agulha para retirar o restante do ar.
DEFUMAÇÃO
Ponha as linguiças calabresas no defumador e defume por 4 horas de 75° até 85°C.
Obs: O horário só começa a ser contado a partir da temperatura mínima de 75ºC do defumador. Depois da defumação, retire-as do defumador, espere esfriar e estará finalizado para consumo.
Existe no mercado 2 tipos de linguiças calabresas, a linguiça calabresa e a linguiça tipo calabresa, a diferença que existe entre as duas é a sua composição. A linguiça calabresa é feita somente com carne de porco, já a tipo calabresa aceita uma porcentagem de CMS (carne mecanicamente separada) tipo carne de aves.
Ela leva esse nome porque é típico o uso de Pimenta calabresa em sua massa. E de onde vem essa linguiça? Apesar de na Itália ter uma região chamada Calabra, não é de lá que vem a linguiça calabresa, ela foi criada por imigrantes italiano que já estavam aqui no Brasil.
A comparação mostrada nesse vídeo, nos ensina a chegar em soluções mais criativas quando se trata de temperos. Um dos temperos que mais me surpreendeu foi o uso de Erva Doce, pessoalmente não gosto do sabor desse tempero, mas aprendi como ele acrescenta e contribui para a construção do sabor típico da calabresa, esse tempero é tão característico dessa linguiça que está presente tanto na receita caseira quanto na receita industrial!
Te convido a fazer o mesmo, teste todas as receitas e abra o seu legue de possibilidades.
