INGREDIENTES
Para cada 1kg de linguiça Weisswurt
– 375g – Carne bovina (patinho)
– 375g – Carne suína (pernil)
– 200g – Toucinho suíno
– 50g – Pele Suína
– 18g – Sal de cozinha
– * 2g – Sal de cura tipo 1
– 2g – Pimenta do reino branca
– 30g – Cebola branca
– 3g – Raspas de Limão
– 0,5g – Coentro em pó
– 1g – Noz Moscada
– 0,5g – Gengibre em pó
– 25g – Leite em pó desnatado
– 20g – Salsinha fresca
– 250g – Gelo triturado (esse gelo deve ser acrescentado aos poucos durante a emulsificação da massa para evitar que ela esquente)
– Tripa natural salgada calibre 28
PREPARO
Comece fervendo a água para cozinhar a pele até ficar macia, por volta de 10 minutos. Acrescente também a cebola junto no cozimento.
Essa é uma receita de linguiça emulsificada e por isso é muito importante manter tudo bem gelado. Para ajudar a manter a temperatura baixa deixe as peças do moedor no congelador até o uso.
Em seguida moa as carnes, duas vezes, a primeira em disco médio e depois em disco fino.
Depois do cozimento moa em disco fino a pele e a cebola juntos.
Por último moa a gordura que deve estar quase em ponto de congelamento. Para facilitar a limpeza do moedor coloque gelo picado para empurrar o restante da gordura. Quando o gelo aparecer na boca do funil é só desligar
Leve todas as carnes moídas para o congelador para mantê-las bem geladas.
O próximo passo é misturar as carnes, a pele e o sal no processador. Processar tudo até virar uma pasta, para extrair a proteína e a miosina da carne que ajuda a emulsificar a linguiça. A massa nesse ponto vai ficar bem rosada pastosa e pegajosa.
OBS: Acrescente aos poucos no processador, os 250g de gelo na massa, para mantê-la gelada.
Nesse momento, pese os temperos (reserve a salsinha) e adicione tudo na massa junto com a gordura (quase congelada). Volte a processar novamente a massa até tudo ficar bem homogênea.
Coloque em uma tigela a massa acrescente a salsinha e misture com a mão até ficar bem distribuído.
Leve novamente para o congelador para diminuir a temperatura.
O próximo passo é lavar a tripa (3 vezes) e deixar de molho para dessalgá-la e hidratá-la por pelo menos 15 minutos. Passe água também por dentro da tripa para lubrificar e verificar se está furada.
Passe a carne dentro do moedor já com o funil (sem a lâmina e o disco) ou no embutidor (também chamado de ensacadeira). Pare a massa bem na ponta do funil para facilitar a passagem da tripa. Passe toda a tripa no funil. Dê um nó na ponta da tripa e ligue a máquina para começar a embutir. deixe a tripa mais vazia para não estourar no cozimento.
Massa embutida. Agora é só fazer os gomos, pule o espaço com a medida da palma da mão, e gire a linguiça para um lado criando o seguimento, no próximo gire para o lado oposto do anterior, siga esse processo até o final da linguiça, dessa maneira os gomos ficaram padronizados.
Faça um nó nas pontas da tripa, e fure a linguiça com uma agulha para retirar o restante do ar e para ajudar a linguiça a não estourar no cozimento.
Última etapa é cozinhar em banho maria a 80ºC, pelo tempo de um minuto para cada milímetro de tripa, a tripa usada nessa receita tem calibre 28, então o cozimento será de 28 minutos.
Passado o tempo, escorra a água do cozimento. A linguiça estará pronta para o consumo porém tradicionalmente os Alemães consomem essa iguaria cozinhando novamente em um caldo de carne por 15 minutos e na hora de comer tiram a tripa.
Pronto! Sua linguiça branca está finalizada!
A linguiça Weisswurst é uma linguiça típica da Alemanha normalmente consumida antes do almoço é também conhecida como salsicha alemã e como linguiça branca alemã.
Essa é uma das receitas mais complexas aqui do canal por passar por muitos processos diferentes. O sabor é igualmente complexo, seu sabor é único, leve e as raspas de limão dão um toque cítrico especial no sabor da massa.
Essa receita é mais elaborada o que a torna ainda mais interessante. Agora é só saborear!
