INGREDIENTES
Para cada 1kg de carne
– 0,5g Pimenta da jamaica
– 0,5g Semente de mostarda clara
– 1g Pimenta caiena
– 2,5g – Sal de cura tipo 2 (seguir indicação de acordo com fabricante).
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça de carne as partes indesejadas, acertando e aparando em formato mais quadrado com a finalidade de deixar sua peça final com um resultado bonito.
Em seguida, faça a montagem do método de saltbox, inserindo a peça em um recipiente forrado com sal e posteriormente cobrindo com mais uma boa camada de sal.
Tampe o recipiente e deixe armazenado na geladeira. A recomendação do tempo que a peça irá ser mantida no saltbox é de 1 dia para cada quilo de carne.
Após o período de 24h lave a peça e a enxugue bem com um papel toalha e reserve.
Triture a pimenta da jamaica e a semente de mostarda. Misture com a pimenta caiena e o sal de cura.
Com os ingredientes já misturados, passe o tempero por toda a superfície da peça, massageando e cobrindo tudo.
Embalei em uma atadura (dessas de farmácia) e pendurei na geladeira até ficar pronto.
Fazer peças maturadas na geladeira é possível e ficam boas, mas vale considerar que a umidade na geladeira (em torno de 55%) não é ideal e isso pode resultar em duas coisas: a peça fica pronta mais rapidamente e ocorre o hardening. Por isso é importante colocar em uma atadura para amenizar essas alterações e ainda sim poder degustar um delicioso guanciale.
CURIOSIDADE
Guanciale vem da palavra ‘guancia’ em italiano que significa bochecha. Então, guanciale nada mais é que papada de porco maturada. E sim, esse é o guanciale pra carbonara, aquele típico prato italiano.
E qual a diferença de guanciale para bacon? Todas as diferenças possíveis! Além do corte ser diferente (bacon é feito com barriga suína), o bacon tradicional passa por um processo de defumação a quente, enquanto que o guanciale é apenas maturado. E quanto a pancetta? Bom, a diferença está basicamente nos cortes, porém, os dois produtos são maturados.
