INGREDIENTES DRYRUB
– Para cada 1kg de Copa Lombo suína
– 20g – Sal de cozinha
– * 2,5g – Sal de cura tipo 1
– 1g – Pimenta síria
– 0,5g – Pimenta do reino
– 2g – Páprica doce
– 1g – Canela em pó
– 1un – Fundo Bovino calibre 115 – 130
PREPARO
Comece limpando e retirando da peça as partes indesejadas, fibras e películas.
Pese os temperos, misture, passe o tempero por toda a superfície da peça, massageando e cobrindo tudo. Coloque em um recipiente fechado ou saco plástico e deixe descansar na geladeira por 48h (2 dias).
Depois do descanso, hidrate o fundo bovino por 1h. Em seguida embuta a copa no fundo bovino (ou filme de colágeno ou redanho) amarre a ponta e se necessário também fure com uma agulha para retirar todo o ar.
Faça a amarração e a alça para pendurar no defumador.
DEFUMAÇÃO
Defume por 6h a 8h (ou até atingir 72°Cinternos) na temperatura de80° a 90°C.
Obs: O horário só começa a ser contado a partir da temperatura mínima de 80ºC do defumador.
Após a defumação chegou a hora de deixar essa belíssima peça maturar na geladeira ou na câmara de maturação (caso você tenha uma). Se optar por deixar na geladeira, embale em papel manteiga para diminuir o processo de hardening.
Deixe maturando por 20 dias e pronto, agora está no jeito para servir! Nesse processo de maturação por 20 dias ela perde consideravelmente seu peso pois está continua perdendo água, porém o resultado final vale todo o esforço e espera!
A coppa ou copa-lombo e maturada é defumada à quente antes de maturar sendo um jeito delicioso de agregar valor à carne! Esse corte suíno super especial tem uma grande quantidade de gordura, dando um sabor diferenciado quando o produto está pronto, sua gordura derrete na boca!
