TIPOS DE DEFUMADORES DE CARNE | DEFUMADOR DE ALIMENTO DE MADEIRA, A GÁS, A VAPOR E A ENERGIA
#Tipos #Defumadores
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E nesse vídeo eu falo mais sobre os diferentes tipos de defumadores de carne! Pois é, se você está começando a defumar carnes ou pretende entrar nesse mundo da charcutaria, eu fiz esse vídeo falando sobre defumador de alimento de madeira, a gás, a vapor e a energia!
Pois é, resolvi fazer esse vídeo pois é um assunto muito perguntado e procurado sobre os tipos de defumadores que existem! Eu não tinha como falar sobre todos os formatos de defumador (tem defumador de tambor, defumador de inox, defumador de alvenaria, defumador de manilha, smoker, defumador de geladeira…enfim, a criatividade corre solta!), então resolvi falar sobre os sistemas comuns de aquecimento dos defumadores!
– Primeiro sistema: defumador elétrico! Existe o analógico e o digital e vc controla a temperatura com um termostato. A carne a ser defumada pode receber um banho de fumaça líquida e levado pra defumação ou vc pode colocar pó de serra na serpentina.
– Segundo sistema: defumador a gás, basicamente usa gás como fonte de calor, também controlado por termostato e pode ter a serpentina tb para queima de serragem. Controle de temperatura com termostato tb.
– Terceiro sistema: a vapor, um sistema comumente usado por grandes indústrias é aquecimento das estufas com vapor, afinal, o vapor já é produzido pela caldeira e vai ser usado para várias funções, tbm é aproveitado para aquecer as estufas, e a fumaça fica por conta do fumeiro e é com sistema de serpentina. Você controla ele através de um painel eletrônico com definições de ciclos e temperaturas de aquecimento e exposição de fumaça.
– Quarto sistema: que eu chamo de raiz: uso de madeira para aquecimento e produção de fumaça. O controle de temperatura fica por conta do controle de entrada de ar e saída de fumaça. A umidade da madeira vai influenciar diretamente em como a temperatura do defumador vai se comportar na defumação, sendo que quanto mais úmida a madeira, menor a temperatura e quanto mais seca, mais quente o defumador.
Pra você escolher o tipo de defumador que vai usar, analise a questão de disponibilidade de recursos na sua região, veja preços dos componentes que vai usar, tamanho da produção, se é menor ou maior, disponibilidade de capital pra investimento…são várias coisas!
COMO FAZER LINGUIÇA CUDIGUIM DE PORCO | RECEITA DE CUDIGUIM OU CODEGUIM CASEIRA | CHARCUTARIA
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Nesse vídeo eu mostro como fazer linguiça cudiguim de porco. Nessa receita de cudiguim ou cudiguim caseira usei um tempero delicioso que vale a pena conferir!
O que é linguiça cudiguim? A origem dessa linguiça que vem da linguiça cotechino, uma linguiça italiana, que surgiu no norte da Itália na região de Modena. Lá essa linguiça é feita com carne de porco, toucinho e pele crua. Quando os imigrantes italianos vieram para o Brasil, trouxeram a receita e com o tempo ela foi sendo adaptada ao que conhecemos hoje como linguiça cudiguim ou linguiça codeguim.
A linguiça cudiguim feita no Brasil é feita com carne de porco, toucinho e pele cozida, e essa é a grande diferença. A pele do porco deve ser cozida em água, sem tempero, até o ponto de conseguir furar com um garfo. Após isso, com a pele ainda morna pra quente, passe no moedor em disco fino, misture a pele já moída e em temperatura ambiente na carne moida e no toucinho picado, acrescente o sal de cura e os temperos, dê um descanso antes de embutir.
Embuta em tripa calibre 28-30, faça gomos e sirva frita, ou cozida no feijão, ou cozida em lentilha, de qualquer maneira essa linguiça é uma delícia. Esses são os ingredientes da linguiça cudiguim:
Para 1kg:
-600g carne de pernil moída em disco fino
-400g pele cozida e moída
– 18g de sal
– 0,5g pimenta malagueta curtida
– 0,25g noz moscada em pó
– 2,5g sal de cura tipo 1
– 2g alho triturado
– 1 xícara de salsinha e cebolinha picados
– 40ml vinho tinto
QUANDO USAR SAL DE CURA TIPO 1 E 2 | DIFERENÇA ENTRE SAL DE CURA 1 E 2 | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu falo com vocês sobre quando usar sal de cura tipo 1 e 2 e também explico a diferença entre o sal de cura 1 e 2.
Quando você começa a trabalhar com charcutaria, eventualmente você vai se deparar com receitas que usam sal de cura tipo 1 ou sal de cura tipo 2. Um é diferente do outro na composição e cada um tem uma indicação específica para uso.
O sal de cura é um aditivo que dá cor, sabor, tempo de validade e protege contra desenvolvimento de microrganismos patogênicos. De todas as funções, eu considero a última a mais relevante, especialmente pela proteção contra o desenvolvimento de Clostridium botulinum, causador do botulismo, que ocorre principalmente em embutidos fermentados maturados tipo salame.
No mercado existe dois tipos de sal de cura, o tipo 1 e tipo 2 que podem ser encontrados com diferentes nomes como instacure 1, instacura 2, sal de cura rápida, sal de cura longa, sal de cura r/s, sal de cura c, prague powder 1, prague powder 2…diversos nomes que resumindo se referem basicamente ao sal de cura tipo 1 e tipo2.
O sal de cura tipo 1 é basicamente composto de sal de cozinha e nitrito, enquanto que o sal de cura tipo 2 é composto de sal de cozinha, nitrito e nitrato. O sal de cura com apenas sal de cozinha e nitrito é indicado para produtos que ficam prontos rapidamente (como linguiça fresca, bacon, calabresa) ou para produtos cozidos (como mortadela, presunto, salsicha). Já o sal de cura com sal de cozinha, nitrito e nitrato é indicado para produtos que demoram mais tempo para ficar pronto, como, por exemplo os maturados (coppa, salame entre outros). O nitrato serve como reserva de nitrito, e por esses produtos demorarem mais para ficarem prontos, é necessário ter essa reserva para ir atuando na carne ao longo do tempo.
Mas para saber corretamente qual sal de cura usar é muito simples: defina através do tempo que o produto demora para ficar pronto. Se seu produto fica pronto para consumo em até 20 dias, use o sal de cura tipo 1. Se o seu produto demora mais de 20 dias para ficar pronto, use o sal de cura tipo 2. Essa é a indicação mais precisa que você pode usar.
E também recomendo na hora que você for comprar o sal de cura, ao invés de comprar pelo nome, compre pela composição pois apenas importamos os nomes dos EUA mas não sua legislação. Na prática, isso significa que nem sempre a formulação corresponde ao que você espera pelo nome dele.
Espero ter ajudado na sua dúvida!
COMO FAZER PEPPERONI FÁCIL | RECEITA PEPERONE CASEIRO PARA PIZZA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#pepperoni #peperone #charcutaria
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Nesse vídeo eu mostro como fazer pepperoni fácil! Essa é uma receita de peperone caseiro para pizza que fica deliciosa!
Mas afinal, o que é pepperoni?
A palavra pepperoni, vem da palavra original ‘peperone’, tem origem italiana e significa grande pimenta! Esse produto de charcutaria é um tipo de salame que é embutido, fermentado e maturado e sua característica é ser bem apimentado porém não impossível de comer.
Existe várias receitas, sendo que a receita original de peperone data dos tempos romanos, e ela foi sendo transformada ao longo do tempo sendo que teve grande adesão nos EUA principalmente para uso em pizzas. Essa versão americanizada do pepperoni coloca na receita carne bovina e carne suína principalmente.
O pepperoni pode ser apenas fermentado e maturado, ou pode ser também fermentado, maturado e levemente defumado!
Na receita desse vídeo eu optei em fazer a receita mais perto da original possível, sendo que usei:
– Carne bovina em disco fino: 1kg
– Sal de cura 1: 2.5g
– Pimenta caiena: 4g
– Sal: 20g
– Pimenta da jamaica: 0,5g
– Funcho (ou erva doce): 1g
– Glucose (ou dextrose): 18g
– Páprica: 7g
– Vinho tinto seco: 14ml
– Cultura starter bactoferm F-M-52 ou SPX: de acordo com recomendado pelo fabricante
Após pesar carne e temperos, misture o sal de cura com a carne. Após misturar bem, acrescente todos os temperos secos e misture. Coloque a glucose e misture bem. Coloque o vinho, misturando novamente e por último acrescente a cultura starter já diluida em água de qualidade.
Embuta em tripa de colágeno calibre 40 ou 44, pese e anote o peso. Deixe fermentando a 28 graus (ou temperatura ambiente dependendo da época do ano) por 12h. Após esse tempo coloque para maturar a 14-16 graus, com umidade de 80% até ficar firme ou até perder de 35% até 40% do peso inicial.
Por ser um peperone feito apenas com carne bovina, sua cor após a maturação é mais escura (pois a carne bovina é mais escura que a carne suína) e seu sabor é diferente do pepperoni comercial exatamente por haver essa diferença na carne usada.
O sabor final desse peperone é bem carcterístico e, apesar das pimentas usadas, não fica muito apimentado ao paladar, sendo que atinge um ponto de equilíbrio fantástico. Com esse delicioso produto de charcutaria você pode fazer uma pizza com peperone, pode servir o pepperoni como pestisco, servir em tábuas de frios!
FERMENTAÇÃO DA CARNE NO SALAME | O QUE É FERMENTAÇÃO NOS EMBUTIDOS | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#fermentação #charcutaria #fermentaçãodesalame
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Nesse vídeo eu falo mais sobre o que é fermentação! Basicamente, o conceito geral de fermentação é quando fungos e bactérias usam matéria orgânica para gerar outros produtos e energia para sua sobrevivência. Existe vários tipos de fermentação, como a alcoolica que ocorre na produção de cerveja e vinho por exemplo e para carne ocorre a chamada fermentação lática.
A fermentação (associada à maturação e/ou defumação) é considerada uma das técnicas de preservação de carnes mais antigas que se tem conhecimento. Seus primeiros relatos datam de 3000 anos AC. Sendo que também há relatos do uso de fermentação em carnes há 2 mil anos na região da China e do Mediterrâneo.
A fermentação na charcutaria é uma das etapas da produção de algumas linguiças e salames maturados ou semi-secos. Essa fermentação no salame tem como subproduto a formação de ácido lático a partir de bactérias LAB (bactérias ácido láticas) como Lactobacillus e Pediococcus. Essas bactérias usam o açúcar disponível na massa (seja glucose, frutose, lactose) e formam o ácido lático. Esse ácido lático reduz o pH da massa podendo atingir níveis como 4.6. A redução do pH da massa de fermentados é importante pois ajuda a impedir o crescimento de alguns microrganismos perigosos à saude humana como a Listeria. Além disso, esse baixo pH também contribui dando durabilidade e trazendo caracteristicas sensoriais desejáveis para esse produto.
A temperatura indicada para fermentação varia conforme o produto que você está fazendo, o resultado de sabor final e também o tipo de cultura starter que você está usando. Você pode fazer essa fermentação em uma câmara de fermentação de salame ou até na geladeira dependendo do caso.
Acredita-se que a fermentação nos tempos antigos foi descoberta por acidente e ocorria de maneira espontânea causada pelos microrganismos que já existiam contaminando a carne crua, e esses microrganismos conseguiam dar tempo de validade, estabilidade e agregar caracteristicas sensoriais interessantes às carnes.
Com o tempo, o domínio dos seres humanos sobre o processo de fermentação foi se desenvolvendo e, antes de surgir as famosas culturas starters, o uso de massas fermentadas em massas novas que iam começar a fermentação era uma prática comum.
Apenas a partir dos anos 1900 é que se descobre os responsáveis pela fermentação, sendo que em 1930-1940 começa o uso de Lactobacillus isolados pela indústria na produção de salames, e nos anos 1950 começa o uso de Pediococcus e Staphylococcus também.
COMO FAZER LOMBINHO MATURADO NA GELADEIRA | RECEITA DE LOMBO CURADO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#lombomaturado #lombinhosuino #charcutaria
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Nesse vídeo eu proponho fazer uma receita de lombo maturado usando a realidade de muitos que é como maturar carne usando geladeira. Isso pois muitos não têm uma câmara de maturação em casa e eu pensei em fazer um teste e maturar um filé mignon suíno na geladeira para mostrar como fazer carne maturada na geladeira.
As condições de maturação de uma câmara com temperatura e umidade controladas é de temperatura normalmente por volta de 11ºC (para muitas peças) e 80-85% de umidade. Porém, na geladeira é uma condição diferente, onde a temperatura varia de 8ºC até 15ºC dependendo da prateleira que você pendura e a umidade é 50-55%.
Para temperar o lombinho eu usei o método de saltbox (temos vídeo no canal explicando melhor essa técnica) e após 24h no saltbox, eu lavei a peça, enxuguei bem e cobri com uma camada simples de tempero usando apenas:
– Alecrim seco: 4g/kg
– Pimenta do reino moída: 2g/kg
– Sal de cura tipo 2: 2,5g/kg * (indicação de acordo com fabricante).
Após essa etapa eu pesei a peça e embalei com atadura comprada em farmácia, e pendurei na geladeira.
Toda peça maturada, independente de onde você esteja maturando, é considerada pronta quando perde de 35 até 40% do seu peso inicial.
A maturação na geladeira faz com que ocorra o efeito de hardening ou dry rim que é quando a superfície da peça seca mais rapidamente que o meio. Com essa peça ocorreu a mesma coisa porém o uso de atadura retardou um pouco esse efeito.
O resultado da maturação na geladeira foi bem interessante e a peça ficou bem gostosa, então, eu aprovei esse método como válido para quem quer começar a ter a experiência de maturar carnes porém não tem a câmara de maturação montada.
Com certeza, após você fazer essa receita, você vai querer entrar no mundo das carnes maturadas!
COMO FAZER SUA CÂMARA DE MATURAÇÃO CHARCUTARIA | TEMPERATURA E HUMIDADE DA CÂMARA MATURAÇÃO CASEIRA
#câmaradematuração #charcutaria #carnematurada
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Nesse vídeo eu mostro como fazer câmara de maturação. Então, eu mostro a minha câmara de maturação caseira, os equipamentos que eu usei para montar minha camara de maturação além de passar algumas indicações.
A câmara de maturação na charcutaria é muito importante pois é nela que você vai fazer os tão amados produtos maturados. Então, produtos como salame, pepperoni, coppa, prosciuto, jamón, bresaola, basturma, guanciale, lonzino, pancetta entre tantos outros são colocados dentro da cãmara para maturar.
Nessa câmara de maturação você tem o controle de temperatura, umidade e ventilação que são tão importantes para fazer um produto maturado.
Então, para você montar sua câmara de maturação, você precisa de uma geladeira de refrigerante (ou bebidas) ou uma geladeira comum contanto que o congelador seja separado da parte de baixo da geladeira. Se você conseguir uma geladeira de bebidas com a tampa da porta transparente (igual à minha), será necessário você cobrir com algum papel pardo ou adesivo para manter a parte de dentro mais escura possível, evitando oxidação de gorduras por causa da luz.
Além disso você precisa também de um controlador de temperatura (chamado também de termostato) onde você vai ligar a tomada da geladeira nele e definir a temperatura nele para manter a 11ºC. Dessa forma ele vai desligar e ligar a geladeira conforme for necessário para manter essa temperatura. A temperatura de 11ºC é uma temperatura indicada que vai favorecer o desenvolvimento do mold que você colocar nas peças.
Outro equipamento necessário é um umidificador. No caso, eu comprei um umidificador que tem um sistema próprio de controle e um sensor que, no caso, ele liga e desliga sozinho para manter a umidade de 80%. Vale considerar que esse umidificador que eu uso vai apenas até a umidade de 75%, porém isso não é um problema pois as próprias peças que está maturando liberam umidade e contribuem para deixar o teor de umidade mais elevado dentro da câmara de maturação. Essa umidade a 80% faz com que a peça vá maturando de maneira lenta, constante e uniforme.
Existem outros dois equipamentos que eu não uso na minha câmara de maturação pois no meu caso não considero necessário mas eu deixo aqui para você avaliar se no seu caso de aplica ou não.
O primeiro é o desumidificador. Como falei, quando você coloca as peças para maturar, elas liberam sua umidade interna, o que contribui para elevação da umidade da câmara de maturação. O desumidificador vai ajudar a controlar a umidade.
Outro equipamento é a ventoinha que vai fazer a circulação do ar. Essa ventoinha deve manter a circulação de ar em uma velocidade de 0,1m/s até 0,2m/s no máximo. Velocidades maiores do que essa tendem a contribuir no processo de hardening.
LINK PARA UMIDIFICADOR: https://amzn.to/3y9626i
TERMOSTATO: comprei no Mercado Livre da marca Tectrony.
TODAS AS RECEITAS EM UM SÓ LUGAR | E-BOOK CHARCUTARIA SAL DE CURA
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O vídeo de hoje é nosso vídeo de comemoração de um ano de canal Sal de Cura! Ao longo desse um ano de canal, publicamos 50 vídeos englobando receitas e conteúdo teórico sobre charcutaria.
Aqui no canal temos vídeos de linguiças frescas e cozidas, linguiça cuiabana, bacon defumado, tender, frango defumado, pernil assado, frango defumado, eisbein (ou joelho defumado) e peixe defumado entre muitas outras receitas deliciosas de charcutaria. Além disso, temos vídeos teóricos explicando sobre como fazer defumador de tambor e mini defumador, além de vídeos falando sobre o que é sal de cura, antioxidante, emulsificante, enfim, todo conteúdo que você que quer conhecer charcutaria deve saber.
Esse e-book de volume I foi feito com muito carinho para você que nos acompanha, e no e-book tem todas as receitas e conteúdo dos primeiros 50 vídeos do canal que foram publicados no nosso primeiro ano!
Apenas até domingo dia 25/07/2021 o valor do e-book será R$74,90, um valor especial de lançamento e após esse tempo, o valor será de R$97,00.
Agradecemos a todos vocês que nos acompanham e também agradecemos a todos vocês que podem nos apoiar adquirindo o e-book do nosso canal!
O QUE É NITROSAMINAS NA CHARCUTARIA | SAL DE CURA FAZ MAL | SAL DE CURA
#nitrosamina #saldecura #nitrito
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Nesse vídeo eu trago um assunto que gera muita dúvida e polêmica: se sal de cura dá câncer. Mas para falar sobre isso, preciso antes falar sobre o que é nitrosamina.
A nitrosamina é um composto potencialmente carcinogênico, ou seja, pode causar câncer pela sua capacidade de se ligar ao nosso DNA e com isso gerar mutações. Vale considerar que estudos mostram que as nitrosaminas aumentam de 0,001 até 0,0001% a chance de ter câncer. As nitrosaminas podem ser encontradas em alimentos como carnes curadas, conserva, cerveja, alguns queijos, cigarros e inclusive no churrasco.
Mas como aqui é um canal de charcutaria, eu gostaria de falar nesse vídeo exatamente sobre as nitrosaminas em carnes curadas. Então preciso começar falando sobre a formação de nitrosaminas. Para isso ocorrer vc precisa da presença de nitritos não convertidos (ou seja, não ligados), aminas e um ambiente ácido. Quando vc tem essas 3 condições, ocorre a formação de nitrosaminas.
Então vamos lá, é importante começar falando que o nosso metabolismo não consegue diferenciar se o nitrito tem origem industrial ou origem natural como vegetais, sendo que ele processa esse nitrito da mesma maneira.
As aminas são encontradas na natureza tanto em plantas quanto na carne. Então quando vc combina o nitrito não convertido com as aminas da alimentação, vc tem a possibilidade de formação de nitrosamina. E o terceiro componente para casar tudo isso é um ambiente ácido e nós temos isso: o estômago.
Dos 3 fatores existe apenas um que podemos influenciar que é a presença de nitritos não convertidos. E isso podemos influenciar tomando os seguintes cuidados:
– fazer uso correto do tipo de sal de cura, seja sal de cura tipo 1 ou sal de cura tipo 2
– colocar a quantidade correta de sal de cura na carne que vc está preparando
– respeitar o tempo de cura que cada tipo de sal de cura precisa para atuar na carne
– fazer uso de acelerador de cura, por exemplo, o ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C (que também é um antioxidante), que vai disponibilizar mioglobina para se ligar ao nitrito disponível.
Conhecendo como ocorre a formação de nitrosaminas e sabendo quais fatores influenciam essa formação, podemos praticar o que eu chamo de charcutaria segura! A charcutaria segura é exatamente isso, conhecer os aditivos, como eles funcionam e como usá-los de maneira a ter produtos de qualidade e que, de quebra, garantem a segurança da saúde do consumidor, que é algo fundamental.
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COMO FAZER CARNE DE SOL CASEIRA | RECEITA DE CARNE SECA ARTESANAL | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu mostro como fazer carne de sol na sua casa. É uma receita muito especial do chef Badalo, que foi dono do restaurante Vesúvio em Ilhéus, Bahia. Essa era a receita que ele usava para fazer a carne de sol e esse vídeo é um resgate de sua receita e de sua memória.
Mas antes deixa eu te falar mais sobre o que é carne de sol. A carne de sol é uma carne tipicamente feita no nordeste do Brasil, ela é feita de maneira caseira e por ser um produto muito regional e com muitas variações na receita, ainda não há legislação que padronize sua produção, diferente de charque e jerked beef que já tem legislação próprias.
O termo carne seca é um termo genérico usado para se referir tanto à carne de sol, charque e ao jerked beef, porém esses três produtos diferem muito entre si. A carne de sol tem alto teor de umidade e sua durabilidade é baixa, de 4 a 5 dia em geladeira. A charque é feita também usando apenas carne e muito sal porém seu processo de produção é mais demorado e fica um produto bem seco, com teor de umidade final de apenas 55%. Já o jerked beef tem sua fabricação muito similar à da charque, no entanto é adicionado sal de cura na sua produção e eritorbato, e seu tor de umidade final é de 60%.
Para fazer a carne de sol você precisa de uma carne bovina que pode ser um lagarto, maçã do peito e nesse caso eu usei uma capa de contra filé, mas outros cortes podem ser usados também.
Limpe a carne e, caso sua peça seja grande, abra uma manta com ela de 3 a 4 dedos de espessura e faça cortes longitudinais de largura de 4 dedos, sem cortar até o final.
Agora pese a peça e use sal de cozinha na proporção de 150g/kg de carne.
Coloque a peça numa assadeira ou outro recipiente que ela fique inteira aberta, jogue sal por toda a peça, cubra com outra forma ou tampa e coloque no sol. A carne vai começar a liberar água, essa agua deve ser retirada toda vez que acumular, sendo que vc deve virar a peça todas as vezes para ela perder agua igualmente.
Faça esse processo até ela parar de soltar agua e sua superficie ficar seca. Normalmente demora de 3 a 4 dias para que todo o processo esteja pronto.
Pronto, sua carne está pronta para ser preparada em pratos ou congelada caso você queira consumir mais pra frente.
Particularmente eu adoro carne de sol acebolada, faço também carne de sol com abobora, escondidinho de carne de sol, carne de sol com mandioca, carne de sol com paçoca e fica delicioso!
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