Live1 | PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE LEGISLAÇÃO NA CHARCUTARIA | SAL DE CURA
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RECEITA SALAME TIPO SALAMITOS | COMO FAZER SALAME FÁCIL E RÁPIDO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#salamito #salaminhocaseiro #salaminhoartesanal
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Nesse vídeo eu mostro pra você uma receita salame tipo salamitos! Sim, dessa vez é uma receita de como fazer salame fácil e rápido! Inclusive, é como fazer salame sem câmara de maturação!
O salamitos ou salaminho artesanal, salame fino, salaminho caseiro é um salame de receita simples, embutido em tripa natural ovina que demora uma semana para ficar pronto.
Ele é um delicioso snack ou petisco que com certeza você vai gostar.
Para fazer uma variação dessa vez eu fiz testando o sabor usando uma cultura starter industrial e usando leite fermentado como cultura starter, dessa forma você tem as duas opções de receita para fazer na sua casa e testar qual você gosta mais!
Para essa receita eu usei para um KG de massa:
– 350g de pernil moído
– 350g de acém moído
– 300g de toucinho picado
– sal de cozinha: 20g
– Sal de cura 1: 2,5g
– Erva doce: 4g
– Alho em pó: 4g
– Vinho: 20ml
– Páprica doce: 5g
– Pimenta caiena: 1g (caso não queira muito apimentado, reduza para 0,5g, caso queira mais forte na pimenta, aumente para 2g)
– Pimenta do reino preta: 0,5g
– Leite em pó desnatado: 20g
– Glucose: 6g
– ajinomoto: 5g (opcional)
Para 1kg de massa você pode usar uma das duas opções: 15 ml de leite fermentado OU cultura starter hidratada de acordo com recomendação do fabricante. Lembre-se, escolha OU UMA OU OUTRA OPÇÃO.
Embuti em tripa ovina calibre 22-24, deixei fermentar a temperatura ambiente por 3 dias, levei para defumação à frio por 6h e depois deixei maturando até chegar no peso (perda de 35% do peso inicial).
Esse salamitos saudável é delicioso e fácil de fazer! Para acrescentar sabor e fazer um salamitos lemonástico basta adicionar raspas de limão na massa e para o salamitos pepperônico basta colocar um pouco mais de pimenta caiena ou acrescentar 0,5g de pimenta chilli em pó.
Se você gostou desse conteúdo, deixe seu like no vídeo e compartilhe com os amigos!
ERROS MAIS COMUNS EM CHARCUTARIA | CURSO ONLINE DE CHARCUTARIA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Como funciona o curso? Basicamente, ele é dividido em 4 módulos + um módulo extra. Esses módulos são 100% gravados. O curso tem no total carga horária de 16h com cerca de 100 aulas gravadas e 3 encontros ao vivo (que ficarão gravados e disponíveis para acesso daqueles alunos que não conseguirem participar no dia do evento).
Os módulos são liberados a cada nova semana para haver a evolução do aluno ao longo do curso, entendendo os processos envolvidos na charcutaria.
Dessa vez o curso inicia dia 16/11 com a liberação do módulo 1 assim como do e-book de receitas do canal, no dia 22/11 é a liberação do módulo 2, dia 29/11 é a liberação do módulo 3 e dia 06/12 é a liberação do módulo 4 e módulo extra.
No módulo 1 você terá aulas sobre conceitos básicos de salumeria e charcutaria, boas práticas de fabricação, microrganismos na charcutaria, composição de carne, métodos de cura (cura seca, cura úmida, cura mista), aditivos químicos na charcutaria (antioxidante, emulsificante, entre outros) e tudo sobre sal de cura. Além disso nesse primeiro módulo você ganha a planilha de cálculo de sal de cura para conseguir saber a quantidade de sal de cura que você vai usar no seu produto, dessa forma você terá toda a independência necessária para trabalhar com os diferentes sais de cura disponíveis no mercado.
No módulo2, você aprenderá tudo sobre moedores, embutidores, como cuidar dos equipamentos, quais tipos e como trabalhar com as diferentes tripas, quais pontos são importantes na hora de fazer linguiça assim como aprenderá como trabalhar com emulsificados (tipo mortadela e salsicha), como calcular os temperos a serem utilizados na massa e também sobre amarração e gomos na linguiça.
No módulo 3 você aprenderá tudo sobre defumação, desde escolha de madeira, escolha do defumador, características da fumaça, quebra/perda na produção do defumado, como defumar a quente e como defumar a frio, você receberá croquis de como montar seu minidefumaror caseiro, defumador de tambor e também um croqui de um defumador de estufa. Além disso, você aprenderá a controlar a temperatura de defumação, entendo mais sobre a importância das temperaturas internas das carnes na defumação.
No módulo 4, você aprenderá tudo sobre maturados, começando pelo salame, o que é cultura starter, o que é mold, como trabalhar com essas culturas, como montar câmara de maturação, como maturar ao ar livre, defeitos no salame, como maturar peças inteiras (copa, pernil, bresaola), todos os conceitos necessários para fazer suas próprias peças maturadas em casa.
No módulo extra você terá uma aula com a Claudia Vasconcellos sobre cálculo de custo de produção e precificação, onde você receberá um modelo de tabela de custo de produção totalmente editável para você conseguir adequá-lo aos seus produtos. Além disso, você também aprenderá sobre os passos necessários para legalização da sua produção, órgãos de regulamentação e legislações pertinentes.
Você terá acesso ao curso por 2 anos, ou seja, toda e qualquer atualização do curso nesse período, você terá acesso.
Até hoje, o valor de investimento no curso é de R$697,00 ou 12×69,70.
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DIFERENÇA ENTRE MOLD E CULTURA STARTER | PARA QUE SERVE MOLD E CULTURA STARTER | CHARCUTARIA
#charcutaria #culturastarter #mold
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Nesse vídeo eu falo sobre a diferença entre mold e cultura starter. Muita gente me pergunta para que serve mold e cultura starter na charcutaria e vejo que algumas pessoas fazem muita confusão quando o assunto é mold e cultura starter e foi por isso que eu preparei esse vídeo.
Começando de dentro para fora, sim, de dentro para fora pois a cultura starter é usada na massa do embutido fermentado maturado (ou não) que você vai fazer. O que é cultura starter? Cultura starter significa ‘cultura iniciadora’, traduzindo do inglês. E essa cultura iniciadora nada mais é que microrganismos vivos que são benéficos para o produto. Existe vários tipos de cultura starter, desde as comerciais (vendidas em embalagem e liofilizadas), existem culturas starters ‘naturais’ como aquelas presentes no leite fermentado, também há culturas starter presentes no caldo de produtos fermentados como chucrute, enfim, diferentes tipos que resultam em diferentes resultados (de sabor) no seu produto! Essa cultura starter é colocada na massa intencionalmente com o intuito de trabalharem fermentando a massa, ou seja, reduzindo o pH (acidificando) da massa que, como consequencia, resulte em proteção contra o desenvolvimento de alguns microrganismos patogênicos (como listeria) assim como ajuda no desenvolvimento do sabor (uma vez que o deixa mais ácido). Resumindo, a cultura starter deve ser misturada à massa seja do salame, do pepperoni, da blumenau ou outro embutido e vai ser responsável pela fermentação da massa.
Já o mold, afinal, o que é mold e para que serve mold? Muito simples, quando você faz um produto maturado (especialmente salames), é natural ocorrer o desenvolvimento de mofo na superficie externa dele. O mold nada mais é que mofo! Sim, o mold é mofo! Porém, esse mofo ele é ‘do bem’ e vai trazer boas caracteristicas para seu produto. Primeiro, ele evita o desenvolvimento de mofo selvagem (ou seja, que já existe no ambiente onde vc está maturando sua carne), segundo ele contribui em reduzir o hardening que pode ocorrer no produto e terceiro ele ajuda no desenvolvimento do sabor, uma vez que ele consome parte do ácido lático produzido pelas bactérias fermentadoras (da cultura starter). Porém, seu uso é recomendado apenas se você matura em condições adequadas de temperatura e umidade, uma vez que eles são exigentes para crescer, e também quando você fizer a diluição dele (pois ele é comercializado liofilizado em sachês), use água sem cloro, já que o cloro é um desinfetante poderoso e pode matar o mold! O mold deverá ser aplicado por ultimo na sua peça que vai para maturação na parte externa do produto e lado externo da tripa!
Aqui no canal tem mais vídeos sobre mold e cultura starter que pode te ajudar bastante!
COMO FAZER LINGUIÇA DE FRANGO CASEIRA | RECEITA DE LINGUIÇA PASSO A PASSO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#linguiça #linguiçadefrango #charcutaria
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Nesse vídeo eu mostro como fazer linguiça de frango caseira! Você vai ver a receita de linguiça passo a passo e também os ingredientes da linguiça de frango.
Muitos me pediram essa receita e já ouvi muita gente dizer que não gosta de linguiça de frango por ela ser muito seca, mas nessa receita te garanto que vai ficar super suculenta e você vai gostar!
Os ingredientes que usei são para 1kg de linguiça:
– Carne de peito de frango: 400g
– Carne de coxa e sobre coxa: 400g
– Toucinho de porco ou pele de frango: 200g
– Sal: 18g
– Sal de cura tipo 1: 2.5g
– Pimenta do reino preta moída: 0,5g
– Noz moscada: 0,25g
– Cebola em pó: 4g
– Alho fresco triturado: 4g
– Pimenta malagueta curtida: 0,5g
Moa as carnes em disco 7 furos (ou similar) e moa a pele ou o toucinho em disco fino. Caso queira ter pedaços de toucinho aparecendo na massa, moa em disco 7 furos (ou similar) também. Misture a carne com o sal de cura, depois coloque os outros temperos, o toucinho e misture bem. Depois que a massa dá liga você pode deixá-la descansar na geladeira até o dia seguinte ou deixe em geladeira por 20 minutos, e embuta na tripa calibre 26-28. Como nessa receita vai sal de cura, é necessário uma espera de 12h antes de fazê-la para consumo.
E o que acompanha linguiça de frango? Você pode fazer essa linguiça de frango na chapa, pode fazer a linguiça de frango na churrasqueira, pode fazer a linguiça de frango com batata no forno, qualquer jeito te garanto que fica uma delícia!
RECEITA SALAME CACCIATORE ITALIANO | COMO FAZER SALAME CASEIRO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#salame #salamecacciatore #charcutaria
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Nesse vídeo eu preparei uma receita especial e muito pedida aqui no canal: o famoso salame cacciatore. Sim, resolvi mostrar pra vocês como fazer salame cacciatore em casa. Esse típico salame italiano tem sua origem no nome ‘cacciatore’ que significa ‘caçador’. Na época, os caçadores quando saiam em suas caçadas levavam esse salame como comida devido ao longo tempo fora de casa.
Mas o que é salame cacciatore? Atualmente, ele é um salame muito consumido e um dos queridinhos de muitas pessoas. Pode ser feito exclusivo de carne suina ou usando carne suina e carne bovina.
Para 1kg de receita você vai precisar de:
– Carne bovina: 100g
– Carne suína: 600g
– Toucinho do lombo: 300g
– Sal: 25g
– Sal de cura 2: 2.5g
– Antioxidante: 2.5g
– Emulsificante: 2.5g
– Glucose: 3g
– Pimenta do reino preta moída: 3g
– Alcarávia (que pode ser trocada por cominho): 2g
– Páprica: 1g
– Alho em pó: 1.5g
– Cultura T-SPX: quantidade recomendada pelo fabricante. (Normalmente a recomendação é 2.5g de cultura starter em 30ml de água, mas siga o que o fabricante indica caso tenha uma outra recomendação. Lembre que a água precisa ser sem cloro e reidrate a cultura starter meia hora antes de usar na massa).
Moa a carne de porco e a gordura em disco 5mm e a carne de boi deve ser moída em disco 3mm.
Comece misturando o sal de cura na carne, depois acrescente o emulsificante e o antioxidante.
Agora acrescente todos os temperos e por ultimo coloque a gordura.
Adicione a cultura starter. Embuta em tripa natural ou de colágeno calibre 40.
Deixe fermentar a 20°C por 72h, umidade de 90-95%.
Coloque na câmara de maturação e deixe secar por dois dias a 16-18°C na umidade de 85-90%.
Após esse período deixe secando a 12-16°C na umidade de 80-85% até perder 30 a 35% do peso inicial.
5 ERROS MAIS COMUNS NO SALAME | SALAME COM PROBLEMA | SALAME SOLTO DA TRIPA, DURO, MACIO OU COM MOFO
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PERNIL MATURADO NA GELADEIRA ARTESANAL | PRESUNTO CRU CASEIRO | PERNIL DE PORCO MATURADO|CHARCUTARIA
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Nesse vídeo, que faz parte de uma série de vídeos de peças maturadas na geladeira, mostro pra você como fazer um pernil maturado na geladeira artesanal. Esse pernil de porco maturado é muito simples e fácil de fazer! Ele é um tipo de presunto cru caseiro, que fica delicioso e com um sabor em diferenciado.
Nessa série de vídeos eu mostro como maturar carnes na geladeira, que apesar de não fornecer a umidade ideal, ainda permite fazer uma maturação de qualidade!
Então, dessa vez eu mostro como fazer presunto cru na geladeira. Mas o que é presunto cru? Presunto cru é uma carne suína que é temperada e depois colocada para maturar. Um famoso presunto cru é o presunto di parma, feito na região italiana de Parma, então sim, o presunto parma é presunto cru. Além desse tem o presunto cru espanhol conhecido como jamón. Maturação na charcutaria nada mais é do que temperar uma peça de carne com sal (recomendo no teor de 2,75%), pode usar outro tempero seco se quiser, sal de cura tipo 2 e colocar em temperatura e umidade específicas e aguardar a peça perder de 35 a 40% do peso inicial, ou seja, se sua peça pesa 1kg, após maturar ela deverá pesar entre 600 a 650 gramas.
Para fazer esse pernil maturado, eu comprei um pedaço de pernil suíno e usei a cura de equilíbrio para temperar, usando os seguintes ingredientes por kg:
sal: 25g
sal de cura tipo 2: 2,5g
antioxidante: 2,5g
canela: 2g
pimenta do reino: 1g
pimenta caiena: 2g
Eu pesei a peça e os temperos, e passei o tempero por toda a peça. Embalei o pernil em saco plastico (retirando todo o ar) e coloquei em geladeira por 8 a 10 dias. Todos os dias eu tive o cuidado de massagear a peça e virá-la.
Após 10 dias, eu embalei a peça em atadura e pendurei na geladeira. Após 2 meses pendurado, ele atingiu o peso ideal.
Esse pernil maturado pode ser servido como acompanhamento em uma tábua de frios. Fácil de fazer e prático!
PODE USAR SAL DE CURA COM ANTIOXIDANTE DE CARNE | SAL DE CURA MAIS ANTIOXIDANTE PARA LINGUIÇA
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Nesse vídeo eu falo se pode usar sal de cura com antioxidante de carne. Pois é muito comum o uso de sal de cura mais antioxidante para linguiça, bacon, presunto e outros produtos de charcutaria.
Antes de eu falar sobre o assunto, é importante eu explicar rapidamente o que é sal de cura. Sal de cura é um aditivo usado na charcutaria composto de sal com nitrito e/ou nitrato. O uso dele ajuda a dar cor, sabor e, principalmente, evitar o desenvolvimento de microrganismos perigosos na carne. Ele é encontrado com o nome de sal de cura 1, sal de cura 2, instacure ou pó húngaro. É importante ver a composição dele para saber pra qual produto usar.
O antioxidante serve para evitar manchas no produto e também evitar oxidação de gordura, que dá aquele sabor de ranço. Porém, ele tem outras importantes funções também e é por isso que eu fiz esse vídeo. Vale considerar que são considerados antioxidantes o eritorbato, ácido ascórbico e ácido cítrico (entre outros).
Quando você usa sal de cura na carne, o nitrito presente no sal de cura se liga a mioglobina presente na carne. Essa mioglobina é uma proteína presente na carne responsável pela oxigenação do músculo. Inclusive, é ela que dá a cor vermelha para a carne. Conforme o tempo passa, essa mioglobina (que é avermelhada) acaba se convertendo a metamiogloboina (que é amarronzada) e essa metamioglobina não consegue se ligar mais ao nitrito do sal de cura.
Por causa disso, o nitrito acaba acumulando na carne e isso ajuda na formação de nitrosaminas (que são potencialmente cancerígenas). Como a gente não quer que tenha esse acúmulo de nitrito livre no produto, a saíde é usar o antioxidante. O antioxidante vai fazer com que a metamioglobina seja convertida a mioglobina, dessa forma ela consegue novamente se ligar ao nitrito livre e, assim, tornar o produto mais seguro para consumo.
Além disso, quando você usa o antioxidante junto com sal de cura, você reduz em até 1/3 o tempo de cura necessário para o sal de cura reagir com a carne.
Dessa forma, e com tudo isso explicado, a pergunta é se pode usar sal de cura com antioxidante? A resposta é sim! Não só pode, como deve!
Espero que esse vídeo consiga tirar suas dúvidas.
Caso você tenha alguma outra dúvida ou algum estudo para me indicar sobre o assunto, deixa aqui nos comentários!
A gente se vê num próximo vídeo!
COMO FAZER GUANCIALE FÁCIL | PAPADA SUÍNA MATURADA NA GELADEIRA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#papadamaturada #charcutaria #guanciale
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E nesse vídeo eu resolvi te mostrar como fazer guanciale fácil! Sim, dessa vez eu fiz uma papada suína maturada na geladeira!
Como eu falei há uns vídeos atrás, eu comecei uma série de vídeos fazendo peças maturadas na geladeira, e esse vídeo faz parte dessa série. Fazer peças maturadas na geladeira é possível e ficam boas mas vale considerar que a umidade na geladeira (em torno de 55%) não é ideal e isso vai resultar em duas coisas: a peça fica pronta mais rapidamente e ocorre o hardening colocando nessas condições de atadura. Mas como eu falo, é importante conhecer o processo de maturação e começar a se familiarizar com ele antes de fazer um investimento maior em uma câmara de maturação!
Mas vamos lá, o que é guanciale? Guanciale vem da palavra ‘guancia’ em italiano que significa bochecha. Então, guanciale nada mais é que papada de porco maturada. E sim, esse é o guanciale pra carbonara, aquele típico prato italiano.
E qual a diferença de guanciale para bacon? Todas diferenças possíveis! Além do corte ser diferente (bacon é feito com barriga suína), o bacon tradicional passa por um processo de defumação a quente, enquanto que o guanciale é apenas maturado.
E qual a diferença entre guanciale e pancetta? Bom, a diferença está basicamente nos cortes, porém, os dois produtos são maturados!
Mas vamos lá pra receita desse vídeo, então para salga desse guanciale eu usei o método saltbox!
Depois de deixar salgando, eu lavei, sequei com papel toalha e passei a seguinte camada de temperos:
– Pimenta da jamaica – 0,5g/kg
– Semente de mostarda clara – 0,5g/kg
– Pimenta caiena – 1g/kg
– Sal de cura tipo 2 – 2,5g/kg.
Após triturar a pimenta da jamaica e a semente de mostarda, misturei com a pimenta caiena e o sal de cura e esfreguei por toda peça. Embalei em atadura (dessas de farmácia) e pendurei na geladeira até ficar pronto.
