BATE PAPO E TIRA DÚVIDAS | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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COMO ESCOLHER MOEDOR DE CARNE | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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4 ERROS NA MATURAÇÃO DE CARNES | PROCESSO DE MATURAÇÃO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu falo com você sobre os 4 erros amadores para quem está fazendo maturação!
Eu quero falar com vc que está maturando ou que vai começar maturar peças pra vender…
Pq o negócio é o seguinte, se vc estiver cometendo algum desses erros, vc pode estar perdendo dinheiro!
Então bora conferir quais são eles?
Erro número 1 – Não anotar a data de início de maturação: você precisa anotar a data que vc colocou as peças para maturar, isso vai ajudar a ter controle sobre sua produção!
Erro número 2 – Não anotar o peso inicial da peça: pesar a peça logo antes da maturação e anotar esse peso inicial é fundamental pra determinar com precisão a perda de 35% até 40% que é a referência de perda de peso considerada para saber que a peça está pronta!
E lembrando que se vc tirar antes disso, a peça ainda está ‘verde’ né, ou seja, ainda não está preparada pra consumo!
Erro número 3 – Começar maturando peças grandes: o tamanho da peça influencia no tempo de maturação e na técnica usada para aliar umidade, temperatura e resultado final desejáveis…
As peças pequenas são mais rápidas e fáceis de maturar, então uma peça aí de 200 gramas demora em média 4 semanas pra ficarem prontas!
Erro número 4 – Não controlar mofos no produto: Se vc está maturando alguma peça, sempre faça o acompanhamento do mofo que está crescendo na superfície, seja mofo selvagem (ou seja aquele que está no ambiente) seja o mold (aquele mofo conhecido que vc propositalmente acrescentou na peça).
O controle do desenvolvimento do mofo na superfície é fundamental pra um produto de qualidade e seguro pra consumo!
Então, faça o acompanhamento de perto pra não perder o controle do mofo que crescer
E uma dica extra pra você que está começando ou querer iniciar no mundo da maturação de carnes que é o seguinte, comece maturando carnes na geladeira! Sim, pode ser na contramão do que todos falam mas a vantagem de você começar a maturar peças na geladeira é, principalmente, aprender a técnica de preparação da peça, ver como a carne vai mudando ao longo da maturação e perder o medo de maturar carnes!
Após você fazer carne maturadas na geladeira, gostar, achar legal e se sentir confortável, está na hora de investir em uma camara de maturação pras suas peças!
Espero que você tenha gostado do conteúdo!
Até o próximo vídeo!
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LOMBO MATURADO COMPARAÇÃO GELADEIRA X CÂMARA | COMO FAZER LOMBO MATURADO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo, eu mostro como fazer lombo maturado! Sim, dessa vez eu fiz lombo maturado na geladeira e lombo maturado na câmara de maturação e fiz uma comparação entre os dois para ver as diferenças no resultado final!
Como fazer lombo maturado é simples tanto na geladeira quanto na câmara de maturação e a técnica de preparo é a mesma coisa, apenas na hora de colocar para maturar que há mudanças entre elas.
Para o tempero eu usei, para cada kg de lombo:
– Sal: 25g
– Sal de cura 2: 2,5g
– Pimenta do reino preta moída: 3g
– Pimenta calabresa em flocos: 4g
– Páprica doce: 2g
– Pimenta caiena: 1g
– Alecrim: 4g
Dessa vez eu usei a cura de equilíbrio, ou seja, pesei os temperos de acordo com o peso da peça. Após pesar todo o tempero, misture tudo em um pilão, moendo e misturando todos eles. Após isso, esfregue todo o tempero na peça, coloque em saco plástico (melhor se for à vácuo) e coloque na geladeira por 7 a 10 dias para cada Kg de peso. Caso sua peça pese menos que 1kg, deixe 7 dias. Todos os dias massageie e vire a peça para ajudar na distribuição.
Após o tempo de cura, eu embalei uma peça em atadura e coloquei pendurada na geladeira, e a outra peça eu embuti em fundo bovino e coloquei na câmara de maturação. Deixei as peças maturando até perderem 40% do seu peso inicial (é importante vc anotar o peso inicial da peça antes de colocar para maturar), esse tempo para as minhas peças foi de cerca de 2 meses e meio.
As condições ideias de maturação é a temperatura de 11 a 13 graus na umidade de 80%. A peça que eu maturei em geladeira perdeu rapidamente seu peso pois a geladeira tem apenas 50 a 55% de umidade. Isso significa que a peça perde água mais rapidamente. A maturação na geladeira faz com que ocorra o efeito de hardening ou dry rim que é quando a peça fica muito dura na superfície e muito macia no interior. A atadura ajuda a abrandar essa situaçaõ mas não a evita completamente.
Após a maturação das duas peças, no que diz respeito à sabor, elas ficaram muito similares, no entanto na aparência final a peça na geladeira ficou menor e mais firme. Para comer, a peça maturada na geladeira também ficou mais dura que a maturada na câmara de maturação.
Esse vídeo foi um teste de comparação para ajudar vocês na hora de escolher onde maturar. Não há dúvidas que o produto maturado em condições adequadas de temperatura e umidade é um produto com qualidade muito superior àquele maturado em geladeira simples. Porém, maturar em geladeira também é possível.
Como falo, conheça as condições que você tem para saber o que esperar.
Até o próximo vídeo.
Tchau tchau!
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4 EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA INICIAR NA CHARCUTARIA | SAL DE CURA
#charcutaria #moedordecarne #defumador
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Nesse vídeo eu falo sobre quais são os 4 equipamentos básicos para iniciar na charcutaria! Nesse vídeo eu resolvi falar sobre um tema que muitos vocês querem saber mais a respeito que é: Afinal, quais são os equipamentos básicos pra começar na charcutaria?
Pra você que está pensando em tornar a charcutaria uma fonte de renda extra ou até mesmo sua fonte de renda principal, eu preparei esse vídeo pra te ajudar a tirar suas dúvidas sobre quais equipamentos são considerados básicos para começar sua produção!
Mas essa não é uma lista nutela com equipamentos caros não, essa é a minha sugestão raiz, sugestão que veio depois de eu atuar por todo o estado de MG como instrutora de curso de embutidos e defumados para produtores rurais. Então, essa lista de equipamentos para sua charcutaria foi montada em cima da minha experiência prática após ver muitas pessoas querendo começar a montar uma charcutaria mas não tinham tanto capital disponível pra investir!
Esses equipamentos indicados aqui por mim são os que eu considero fundamentais pra você comprar, vale considerar que existem meios mais simples de fazer os produtos e também equipamentos mais caros também! Mas eu acredito que se você quer tornar a charcutaria uma fonte de renda, o importante é você ter equipamentos essenciais, adequados ao capital disponível que você tem para investir e que também te ajude na produção (e torne mais rápida) sua produção!
Bora conferir quais são?
1-) Moedor de carne: sim, apesar de você conseguir comprar carne já moída, eu recomendo que você invista em um moedor de carne para você conseguir moer as carnes que você compra!
2-) Ensacadeira: também chamada de embutidor ou canhão de linguiça! Essa também eu considero essencial!
3-) Defumador: desse não tem como escapar! Por mais que você comece fazendo apenas linguiça na sua charcutaria, eventualmente você vai querer produzir defumados também, nem que seja linguiça defumada (por exemplo paio, calabresa…).
4-) Fogão: pois é, aposto que você não esperava por essa né! Mas a charcutaria não é apenas produzir linguiça, bacon, salame e copa…mas também existe os produtos como mortadela, presunto, carne na lata que são produtos cozidos (ou fritos) no fogão! São produtos fáceis de vender e com super aceitação no mercado, e que além de tudo ficam prontos rapidamente e não levam tanto tempo como os maturados…
Mas, Carol, e a câmara de maturação?
Meu querido, minha querida, o negócio é o seguinte, a câmara de maturação é ótima sim! E com certeza ajuda a elevar o nível da sua charcutaria!
Mas pra você que está iniciando, você pode começar a fazer salame maturado ao ar livre. O negócio da câmara de maturação é que ou vc ama e se dá bem com ela, ou vc odeia e pula fora.
Eu sempre recomendo meus alunos a começarem fazendo o salame ao ar livre e, quando você domina a técnica, aí sim vc parte pra câmara de maturação e diversifica seus produtos! E por causa disso, não considero essa um equipamento essencial para começar na charcutaria mas sim, um equipamento para você expandir sua produção e seu mercado!
Então, é isso aí, vai começar na charcutaria artesanal? É essa minha recomendação pé no chão com equipamentos básicos e que você com certeza consegue produzir diferentes produtos!
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COMO FAZER LINGUIÇA BLUMENAU | RECEITA COMPLETA E DEFUMADA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#charcutaria #linguiçablumenau #linguiçaartesanal
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Nesse vídeo eu mostro como fazer linguiça blumenau! Essa receita completa e defumada é uma deliciosa receita de linguiça blumenau artesanal!
Primeiro vou falar como é a linguiça blumenau, a linguiça Blumenau é um embutido defumado, do tipo mettwurst (linguiça originária da Alemanha), feito com paleta e pernil suínos moídos, gordura e condimentos. E qual a origem da linguiça blumenau? Ela foi criada por imigrantes alemães no sul do Brasil e o seu nome é uma referência à sua origem da região de Blumenau, no estado de Santa Catarina.
Para fazer essa receita eu usei:
– Pernil: 600g
– Toucinho de barriga: 400g
– Sal: 25g
– Sal de Cura 1: 2.5g
– Dextrose (ou glucose molho Karo): 4g
– Alho triturado: 10g
– Pimenta do reino preta: 2.5g
– Glutamato monossódico: 2g
– Páprica defumada: 2.5g
– Noz moscada: 0,25g
– Cultura starter T-SPX: 0,25g (ou quantidade recomendada pelo fabricante).
Embuta em tripa calibre 28 fazendo ferraduras de aproximadamente 30 cm. Deixe fermentar de 22 a 25 graus por 3 dias. Depois defume por 4h à 25°C.
Essa linguiça é fermentada, defumada a frio (opcional) e servida normalmente no café da manhã em torradas ou feita como patê! Algumas pessoas gostam de comer linguiça blumenau com batata ou também linguiça blumenau com macarrão.
QUAL SAL DE CURA USAR | CHARCUTARIA SAL DE CURA
#charcutaria #saldecura #bacon
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Nesse vídeo eu falo mais sobre qual sal de cura usar!
sim, muita gente acredita que a escolha do sal de cura depende da preferência, ou de qual sal de cura tem disponível na hora de comprar…mas a realidade é que não, você deve sim saber direito qual sal de cura usar para cada produto que você vai fazer!
isso pois dependendo do produto, a indicação é totalmente diferente!
e acrescento que caso você escolha sal de cura errado, você pode não apenas comprometer a saúde do seu cliente, mas pode também fazer um produto de qualidade inferior e que pode te trazer problemas inclusive com a fiscalização!
pois é, apesar do Brasil não ter legislação que determine a composição do sal de cura, existe legislação que determina o resíduo (ou seja, a ‘sobra’) de sal de cura que seu produto pronto pode ter! e acrescento que, de você ultrapassa essa margem determinada por lei e seu produto é analisado pela fiscalização, isso pode te trazer problemas sérios desde confisco dos seus produtos, a interdição da sua produção e aplicação de multa, entre outras medidas que o órgão de fiscalização pode tomar!
basicamente, sal de cura 1 é sal de cozinha com nitrito, enquanto que o sal de cura 2 é sal de cozinha com nitrito e nitrato. essa pequena diferença de composição entre os dois, torna o uso deles totalmente diferente.
sal de cura 1 é indicado para bacon defumado, presunto, mortadela, costela defumada, joelho defumado, eisbein, pastrami ou seja produtos que são cozidos ou que demoram menos que 20 dias pra ficarem prontos.
sal de cura 2 é indicado para copa maturada, guanciale, salames ou seja, para produtos que demoram mais que 20 dias pra ficarem prontos.
não é questão de gosto, de preferência ou de falta de tipo de sal de cura para comprar, é questão de escolher corretamente o sal de cura de acordo com o produto que você irá fazer.
a escolha errada do sal de cura pode comprometer a qualidade do seu produto, comprometer a saúde do seu consumidor e além disso, trazer consequências graves em caso de fiscalização!
como eu falo, fazer charcutaria não é só repetir receita, é saber o que você está fazendo, é conhecer os processos e técnicas envolvidas em cada produto, só assim você tem uma produção de qualidade!
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COMO FAZER MORTADELA CASEIRA | MORTADELA ARTESANAL | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu mostro pra você como fazer mortadela caseira, sim, como fazer mortadela artesanal!
Finalmente um dos vídeos mais pedidos no canal foi postado, o vídeo da mortadela! E já adianto que essa receita ficou incrível! E sim, você pode fazer mortadela frita, mortadela com pão, um sanduíche de mortadela, pastel de mortadela, enfim, são inúmeras receitas que você pode fazer!
Mas vamos lá, sempre me perguntam: o certo é mortadela ou mortandela? O correto é mortadela, sem o ‘n’ hehe e afinal, o que é mortadela? Mortadela é um embutido cozido (defumado ou não). E do que é feita a mortadela? Mortadela pode ser feita de carne suína, carne bovina, carne de frango! E como mortadela é feita? A mortadela é feita moendo e processando as carnes para criar uma emulsão (ou seja, conseguir misturar a água da carne com a gordura)! Existe mortadela cozida e mortadela defumada e nessa receita hoje eu mostro como fazer ela cozida e depois defumada! Por que mortadela faz mal? Algumas pessoas são mais sensíveis às mortadelas feitas industrialmente por causa de alguns ingredientes colocados, mas essa receita de mortadela caseira fica perfeita e não vai dar aquela azia que algumas mortadelas do supermercado dão.
Mas bora lá pra receita do vídeo, para 1 kg de receita eu usei:
– 800g de carne de porco
– 200g de toucinho
– 20g de sal
– 2.5g de sal de cura tipo 1
– 2.5g antioxidante
– 2.5g de emulsificante (opcional apenas se vc souber trabalhar bem a carne)
– 30g de amido de milho (último a colocar)
– 2g pimenta do reino branca moída
– 2g coentro em pó
– 8g de alho em pó
– 0.5g noz moscada
– 3g páprica picante defumada
– 300g gelo triturado
– 5g de pimenta do reino preta em grãos
– 2g glutamato monossódico
– 5g coloral
– 150g toucinho picado em cubos
Comece moendo apenas a carne, pode ser em disco 5 ou 7 furos. Jogue o sal e o sal de cura, misture um pouco e coloque na geladeira por 12h.
Após esse tempo, pegue a carne e coloque na centrífuga ou processador. Acrescente 1/3 do gelo picado. Ligue por aproximadamente 2 minutos e cuidado pra temperatura da carne não ultrapassar 12 graus.
Depois coloque os temperos secos restante (exceto o amido de milho) e a gordura moída coloque mais 1/3 do gelo e misture por mais 2 minutos aproximadamente (continue acompanhando a temperatura da carne). Depois coloque a maisena e o terço restante da carne e termine de bater até ela ficar completamente emulsionada.
Por ultimo em uma vasilha a parte com a ajuda de uma espátula, coloque a pimenta do reino em grãos e a gordura picada e misture.
Embuta em fundo bovino (pode ser colágeno caso prefira) e dê um descanso de um dia para o outro para melhor desenvolvimento do sabor.
Coloque água em uma panela, acenda o fogo e deixe a água atingir 80 graus. Coloque a mortadela e cozinhe por 3 horas. Leve para o defumador para dar o acabamento (caso queira) por 3 horas à quente.
Descanse a peça em geladeira por mais 12 h e pronto, está pronta para servir!
5 Produtos Pra Renda Extra No Natal| CHARCUTARIA SAL DE CURA
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5 PRODUTOS PARA VENDER NO NATAL
(1) FRANGO RECHEADO (CHICKEN BOMB)
https://www.youtube.com/watch?v=SQgaOp4s_hM&t=1s
(2) PEITO DE FRANGO DEFUMADO
https://www.youtube.com/watch?v=qAflAByCY6c
(3) COPA DEFUMADA
https://www.youtube.com/watch?v=zbIT6Byf7cM&t=635s
(4) PERNIL TRANÇADO
https://www.youtube.com/watch?v=0nPCXWKqTQs&t=167s
(5) TENDER CASEIRO
https://www.youtube.com/watch?v=-cwJ1auVysQ&t=185s
COMO FAZER SALSICHA | SALSICHA FRANKFURT | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu mostro como fazer salsicha, a famosa salsicha frankfurt! Mas o que é salsicha frankfurt? Essa é uma salsicha de origem alemã que é feita com carne suína e bovina e bem condimentada.
A diferença entre a salsicha frankfurt e viena é basicamente em relação aos condimentos usados! Lembrando que a diferença para salsicha TIPO frankfurt e TIPO viena, de acordo com o RTIQ brasileiro, é que essas salsichas vão também CMS que é a carne mecanicamente separada.
A salsicha frankfurt é ótima para hotdog!
Para 1kg de receita da salsicha frankfurt ingredientes:
– 350g de carne de porco
– 350g de carne de boi
– 300g toucinho
– 18g de sal
-2.5g de sal de cura tipo 1
– 13g de açúcar
– 3g de alho em pó
– 3g de cebola em pó
– 5g de páprica defumada
– 2.5g coentro
– 1.5g pimenta do reino branca moída
– 0.5g noz moscada ralada
– 20g leite em pó desnatado
– 2.5g emulsificante
– 2.5g antioxidante
– 200g de gelo
Moer carne em disco fino, jogue o sal e o sal de cura, misture um pouco de deixe em geladeira por 12h. No dia seguinte com um processador de alimento (ou centrífuga) coloque a carne e 1/3 de gelo e bata até virar uma pasta (demora de 2 a 5 minutos – cuidado pra temperatura da massa não ultrapassar 12 graus), coloque os temperos e mais 1/3 de gelo, bata novamente por mais 2 minutos, coloque o toucinho e o terço final de gelo e bata até misturar bem (cerca de 2 minutos).
Embuta em tripa ovina calibre 20-22, deixe na geladeira por 12h. Esquente água a 80ºC, coloque a salsicha e deixe cozinhar de 20 a 22 minutos, jogue na água gelada e está pronta.
Você pode fazer hotdog de salsicha frankfurt que fica delicioso!
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