O QUE É MÉTODO SALTBOX E CURA DE EQUILIBRIO DA CARNE | CARNE CURADA | CHARCUTARIA ARTESANAL
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Nesse vídeo eu falo mais sobre dois métodos de cura diferentes. Esses métodos são usados nos preparo de carnes, principalmente para carnes que serão maturadas.
Conforme você estudar mais sobre charcutaria, você vai cruzar com os nomes salt box (ou saltbox, saltbox method) e cura de quilibrio (equilibrium cure) que são bem simples e fáceis de fazer.
Basicamente, o método do saltbox é apenas colocar a carne em sal suficiente para cobrí-la. É importante forrar o fundo do recipiente com uma generosa camada de sal e jogar bastante sal por cima. Uma recomendação média de sal seria 600g/kg mas isso pode variar. A carne deve ficar nesse sal por 1 dia/kg de carne, ou seja, uma carne que pesa 2 kg, fica dois dias e assim por diante. A vantagem é que esse é um método prático, rápido e comumente empregado em carnes para fazer jámon, presunto di parma entre outros tipos de peça. Sua desvantagem é que normalmente a peça fica mais salgada e gasta uma grande quantidade de sal.
A outra técnica de tempero é a cura de equilibrio (ou equilibrium cure). Essa técnica consiste em pesar a carne e, com o peso da carne, calcular o sal e os temperos que serão usados. A peça deve ser esfregada com o tempero e embalada a vácuo (preferencialmente) ou deve ser colocada em saco plástico na geladeira, sendo massageada e virada todos os dias. O teor de sal deve ser entre 2,5 até 3% (ou seja de 25 até 30kg). Normalmente essas peças ficam de 7 a 14 dias no tempero antes de serem colocadas pra maturação. Esse tempo é variável. Sua vantagem é gastar pouco sal além do sabor final do produto ficar mais equilibrado.
Qualquer uma das técnicas é fácil de fazer e o resultado final fica ótimo. Particularmente eu gosto sempre de fazer a mesma técnica pra peças diferentes para ver qual eu prefiro.
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RECEITA ALHEIRAS PORTUGUESAS PASSO A PASSO | COMO FAZER ALHEIRAS TIPO DE MIRANDELA FÁCIL DE FAZER
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Nesse vídeo super especial eu mostro como fazer alheira! Sim, essa é um vídeo com uma deliciosa receita de alheira portuguesa que tenho certeza que você vai adorar.
Antes de mostrar como faz, eu vou explicar o que é alheira.
A alheira é um embutido (ou enchido) típico de Portugal. Essa linguiça portuguesa foi criada por volta de 1500 por judeus que estavam fugindo da Inquisição Espanhola e migraram para Portugal. Porém, quando Portugal aderiu à perseguição de judeus, os judeus precisavam criar maneiras de não chamarem atenção e uma delas seria comer os embutidos típicos de lá. O problema é que os embutidos da época eram feitos com carne de porco, que judeus não comem. Então, eles criaram a alheira!
A alheira original era feita somente com carne de ave, pão (para dar mais consistência), coloral e muito alho para dar um sabor forte. Esse embutido delicioso veio para ficar! E é considerado atualmente é uma das sete maravilhas gastronômicas de Portugal, sendo a alheira de Mirandela sua maior representante.
A alheira tem variadas receitas conforme a região de Portugal que a produz, podendo ser feita com carne de frango, porco, peixe e outras espécies, incluindo espécies de caça.
Tem várias maneiras de como preparar a alheira pronta, podendo ser frita, assada, até mesmo fazer a alheira na air fryer.
A receita que usei nesse vídeo foi:
-1kg de carne de frango
-250g de carne de porco
– Pão: 500 a 600g de pão amanhecido picado
– sal: 30g
– colorau: 5g
– alho: 75g (separe 10 dentes inteiros para cozinhar e pique o restante para refogar)
– páprica doce: 5g
– azeite: meia xícara
– louro: 4 folhas
– salsinha: a gosto
– pimenta do reino preta em grãos: 1,5g
Doure o frango e a carne de porco em um pouco azeite. Coloque água até cobrir, adicione o sal, o colorau, o louro, parte do alho e a pimenta do reino em grãos e deixe até cozinhar.
Quando as carnes estiverem bem cozidas, desfie e reserve em uma vasilha. Coe o caldo que ficou na panela e jogue no pão. Vá jogando o caldo e misturando o pão até ficar como uma massa.
Misture a massa na carne desfiada e acrescente a páprica doce. Agora refogue o restante do alho com o azeite da receita e jogue ainda quente na massa de pão com carne. Misture bem. Por último acrescente a salsinha bem picada.
Com a massa pronta, embuta em tripa bovina calibre 40-44, fazendo formato de ferradura.
Leve para defumação por 3h de 75° até 85°C.
Pronto! Agora você pode preparar a alheira de diversas formas para servir. Pode fazer alheira frita, alheira assada, alheira grelhada, alheira na air fryer, que qualquer forma vai ficar incrível!
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BACON ENROLADO PURURUCA SIMPLES E FÁCIL DE FAZER | RECEITA DE TORRESMO DE ROLO | CHARCUTARIA
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Nesse vídeo eu mostro para você como fazer bacon enrolado pururuca, também chamado de torresmo de rolo, torresmo de rolo pururuca porém aqui eu dei um toque especial e quis fazer um torresmo de rolo pururuca defumado!
Para fazer essa panceta de rolo você precisa comprar uma barriga de porco, que é o mesmo corte que usamos para fazer o bacon defumado. Comece fazendo uma limpeza retirando apara e igualando o máximo possível toda a peça para um acabamento mais bonito.
Após isso, tempere usando os seguintes temperos para cada kg de panceta:
– sal: 20g
– canela: 2g (vai por mim, canela super combina com carne de porco!)
– pimenta caiena: 2g
– páprica doce: 3g
– noz moscada: 0,25g
– sal de cura tipo 1 (aquele que só tem nitrito e sal): 2,5g
– Antioxidante: 2,5g
Tempere a peça e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira.
Após esse tempo enrole, porém rebata um pedaço da pele para você enrolar só a carne por dentro. Essa etapa de como fazer o rocambole de panceta é muito importante para não ficar a pele por dentro do rolo, que dificulta depois na hora de comer.
Enrole a manta de bacon e amarre bem firmemente usando barbante de algodão. Embale em papel celofane próprio para carne (ou churrasco) e defume 4 horas dentro do celofane, e 2 horas fora do celofane na temperatura de 75 até 85 graus ou até a temperatura interna da peça atingir 72 graus caso você tenha um termometro de carne.
Pronto, a primeira etapa do bacon enrolado está pronta. Essa receita serve caso vc queira fatiar e fritar o bacon para colocar em lanches e sanduiches, mas eu recomendo você seguir em frente e pururucar o bacon pois vale a pena!
Aqueça um óleo até atingir 180°C, fatie o bacon em fatias de 1 a 2 dedos de espessura e, com cuidado, coloque no óleo quente para pururucar.
Assim que a pele pururucar, retire do óleo e escorra bem em papel toalha.
Sirva como aperitivo ou para acompanhar um bom arroz com feijão!
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IDEIAS DE COMO MONTAR TÁBUA DE FRIOS SIMPLES E BARATA | COMO FAZER TÁBUA DE CHARCUTARIA
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Nesse vídeo eu mostro como montar tábua de frios também chamada de tábua de charcutaria (charcuterie board). A tábua de charcutaria tem se tornado muito popular pela beleza que ela agrega ao servir diferentes tipos de produtos de charcutaria.
Atualmente há nos EUA uma competição sobre tábua de charcutaria, que acontece todo mês de junho, e as pessoas podem participar apresentando a montagem de suas tábuas de frios.
Quando você monta uma tábua de frios, além de colocar produtos típicos de charcutaria como presunto, mortadela, salame, pepperoni, presunto di parma, peito de frango, peito de frango, lombo canadense, queijo e também é indicado colocar pães, torradas, patês e geleias, frutas e castanhas para compor e embelezar a tábua.
Quanto maior a variação de cores dos produtos, maior variação de tamanho dos produtos, mais bonita fica sua tábua! E claro, caso você não goste da composição, basta reformular a distribuição dos produtos ao longo da sua tábua.
Outro fato pouco conhecido, é que hoje em dia as tábuas de charcutaria se popularizaram no Brasil como caixa de charcutaria, sendo que dentro dessa caixa (muitas vezes forradas com papel de seda) ocorre também a distribuição de produtos já fatiados, prontos para o cliente recebê-la em casa e consumir.
Tanto a tábua de frios quanto a caixa de charcutaria podem ser dadas como presente em datas comemorativas quando servem para compor uma bela entrada de um jantar.
Para essa tábua (que serve tranquilamente 4 pessoas), eu usei:
– Uva verde 150g
– Uva rosada 200g
– Mortadela em cubos 100g
– Morango 150g
– Tomate cereja 150g
– Salame tipo Italiano 50g
– Pepperoni 50g
– Peito de Frango defumado 50g
– Paleta defumada 50g
– Presunto Cru tipo parma 50g
– Castanha de caju caramelizada 100g
– Queijo mussarela 150
– Presunto 120g
– Pão/torrada 100g
– 10 bolachas salgadas
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YAKULT NO SALAME | CULTURA STARTER PARA FERMENTAÇÃO DE SALAMES | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo resolvi falar mais sobre o uso de yakult ou leite fermentado no salame. É uma questão super interessante para falar pois quando você faz salame caseiro ou salame colonial (que são produtos típicos da charcutaria), você pode usar tanto a cultura starter (da bactoferm por exemplo) quanto yakult. Mas pra você entender sobre isso, preciso te explicar antes sobre a microbiota do salame.
A microbiota do salame pode vir da carne, da tripa (caso você use tripa natural) ou de uma cultura adicionada, a qual chamamos de cultura starter ou cultura iniciadora.
A microbiota do salame é composta de leveduras, mofo (ou mold que tem vídeo já no canal a respeito disso), microrganismos GPCP e também de bactérias ácido láticas, chamadas de LAB, que, o maior grupo de destaque é dos Lactobacilos.
Os LAB, na fermentação do salame, diminuem o pH da massa através da produção de ácido lático a partir do açúcar da massa. Essa queda de pH é importante para evitar desenvolvimento de microrganismos patogênicos como a Listeria.
Quando a gente fala sobre Lactobacilos, existem vários comumente encontrados em culturas starter comerciais, sendo os mais comuns o Lacobacillus curvatus e o Lactobacillus sakei. É nesse momento que entra os Lactobacillus casei Shirota do yakult, também encontrado em outros leites fermentados comercias.
Os lactobacilos do leite fermentado além de fazer bem para a saúde também protegem os produtos alimentícios do desenvolvimento de microrganismos deteriorante, patogênicos e por isso são considerados bioconservadores naturais.
Baseando nisso, houve um estudo realizado pra Universidade Federal de Santa Catarina (você pode acessar pelo link https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/178186 ) que comparou o uso de cultura starter com o uso de yakult no salame.
Dentre os vários aspectos estudados, o pH da massa de salame foi monitorado durante a fermentação, e foi visto que o pH da massa de salame na fermentação se comportou da mesma forma, atingindo níveis parecidos, tanto na massa com a cultura starter comercial, quanto na massa com yakult, logo, em se tratando de segurança alimentar com queda de pH, o yakult foi aprovado.
Além disso, na análise sensorial do salame pronto, o salame que teve maior aceitação pelos consumidores foi o salame feito com yakult, o que foi mais um resultado inusitado dessa pesquisa.
Dessa forma, o uso de leite fermentado ou de yakult para fazer o salame caseiro defumado (ou normal) se demonstrou de qualidade pois diminui o pH da massa, é de fácil acesso e dá um ótimo sabor ao produto final.
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COMO FAZER COPA LOMBO DEFUMADA E MATURADA | COPPA DEFUMADA FÁCIL COM FUNDO BOVINO | CHARCUTARIA
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Nesse vídeo incrível eu mostro pra você como fazer uma deliciosa coppa defumada (ou copa defumada, copa-lombo defumada) e maturada. Pois é, resolvi incrementar esse processo de fazer a coppa e ao invés de apenas maturar, passei a peça por um processo de defumação à quente antes e maturei depois. Pensa num jeito delicioso de agregar valor à carne suína!
O RTIQ (ou Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade) da coppa fala que ela é feita de sobrepaleta e pode ser maturada e defumada, então resolvi fazer dessa forma super diferente do habitual para trazer uma proposta nova para você!
Para essa receita eu usei a cabeça do lombo, também conhecida como copa, copa-lombo ou sobrepaleta! Esse corte suíno super especial tem uma grande quantidade de gordura, dando um sabor diferenciado quando o produto está pronto.
Para você fazer essa copa lombo artesanal você vai precisar de:
– Uma copa lombo de aproximadamente 1 kg;
– Sal: 20g/kg
– Sal de cura tipo 1: 2,5g/kg
– Páprica doce: 2g/kg
– Pimenta síria: 1g/kg
– Pimenta do reino: 0,5g/kg
– Canela em pó: 1g/kg
Comece temperando bem a peça com todos os temperos. Dê um descanso de um dia na geladeira. No dia seguinte, embuta a copa em fundo bovino ou filme de colágeno ou redanho e coloque pra defumar por 6 a 8h (ou até atingir 72°C internos) de 80° a 90°C.
Após a defumação chegou a hora de deixar essa belíssima peça maturar na geladeira ou na câmara de maturação (caso você tenha uma). Se optar por deixar na geladeira, embale em papel manteiga para diminuir o processo de hardening.
Deixe maturando por 20 dias e pronto, agora está no jeito para servir! Nesse processo de maturação por 20 dias ela perde consideravelmente seu peso pois está perdendo mais água, porém o resultado final vale todo o esforço e espera!
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MOFO BRANCO NO SALAME | O QUE É MOLD 600 E MOLD 800 PARA SALAME | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse vídeo eu falo mais sobre mofo no salame.
É normal quando você faz um salame caseiro ou salame industrial, seja do tipo que for (salame colonial, salame italiano, salame milano e outros), crescer mofo na superficia externa dele.
Só que existe duas situações que são diferentes: a primeira situação é quando cresce mofo selvagem no salame, ou seja, um mofo que está presente no ambiente e que acaba se desenvolvendo na superfície do salame. Esse mofo selvagem deve ser acompanhado de perto, sempre fazendo a limpeza dele pois você não tem como saber se é um mofo bom ou um mofo que pode ser prejudicial à saúde.
Já a outra situação é quando você coloca de propósito um mofo no lado externo do salame, e esse mofo é o que chamamos comumente de mold na charcutaria. Esse é o mofo branco no salame que é conhecido, que sabemos que não faz mal pra saúde e traz muitos benefícios na hora de fazer o salame maturado.
Existe várias empresas que comercializam mold mas até o momento, o mold mais encontrado no Brasil para o pequeno produtor é o da Bactoferm, chamado de mold 600 e mold 800. O mold 600 é composto de Penicillium nalgiovense, já o mold 800 tem penicillium nalgiovense e penicillium candidum.
Os molds trazem benefícios como auxiliam a uma secagem mais uniforme do salame, de maneira lenta e progressiva que evita o hardening (que é o ressecamento excessivo da parte mais externa do salame com o meio macio, mais úmido).
O mold ajuda também a evitar entrada de oxigênio pra dentro do salame que causa formação de manchas e também oxidação das gorduras (ou rancificação).
Além disso, o mold também ajuda no desenvolvimento do sabor do salame pois ele consome parcialmente o ácido lático que está sendo produzido pelas bactérias fermentadoras, dessa forma ele reduz a acidez, deixando um sabor mais agradável.
O mold 600 dá um sabor mais de trufas enquanto que o mold 800 dá um sabor mais terroso ao salame. O mold 800 tem como vantagem ser mais estável em ambientes com alteração de temperatura e umidade.
Para saber mais sobre molds, recomendo os artigos abaixo (um em inglês e outro em português):
Artigo brasileiro: https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100009
Artigo em inglês: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.10.003
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TEMPERATURA INTERNA DA CARNE | TEMPERATURA DA CARNE NA DEFUMAÇÃO | CHARCUTARIA SAL DE CURA
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Nesse video eu falo mais sobre as temperaturas internas de cada tipo de carne quando vamos fazer uma defumação à quente.
Dependendo do tipo de carne, será uma temperatura interna diferente para que ela esteja pronta para consumo.
Para carne de boi e porco, a temperatura de 62 a 64 graus é considerada ideal, enquanto que para frango a temperatura interna da peça deve ser de 73 a 74 graus.
Para linguiças mistas de carne bovina e carne suína, consideramos a temperatura de 65 a 68 graus e linguiças de frango de 73 a 74 graus.
Mas considerando eliminação de salmonella, aí sim consideramos a temperatura interna de 72 graus para qualquer tipo de carne, de acordo com o FSIS.
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COMO FAZER UM FRANGO DESOSSADO PARA RECHEAR | CHICKEN BOMB | FRANGO DESOSSADO E RECHEADO 2.0
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Nesse vídeo, eu mostro para você como fazer frango desossado recheado, também conhecido como chicken bomb!
É muito simples fazer esse frango recheado, é basicamente a mesma técnica para fazer o rocambole de frango porém esse a gente usa uma amarração diferente para dar o formato final de abóbora.
Para fazer esse chicken bomb, vc precisa de um frango inteiro de cerca de 2 a 2,5kg. Quanto maior o frango, mais fácil fica para fazer a desossa.
Use uma faca pequena pois facilita o manuseio dela e, dessa forma, vc rasga menos a pele, que é importante ficar íntegra para uma aparência final bonita!
São várias técnicas para a desossa mas essa indicada no vídeo é a técnica que eu considero mais fácil de fazer!
Após desossar o frango, tempere e deixe na geladeira por, pelo menos, 30 minutos para o tempero se distribuir bem por toda a peça!
Para temperar o frango, eu usei para cada kg:
– Sal: 20g/kg
– Pimenta caiena: 2g/kg
– Pimenta do reino: 1g/kg
– Páprica doce: 1g/kg
Para fazer o recheio:
– Farofa temperada: 150-200g
– Uma cenoura média ralada
– Uma calabresa
– 3 fatias de mussarela picada
– 3 fatias de mussarela para enrolar o recheio congelado
Após misturar todos os ingrediente do recheio, faça uma bola com um filme plástico e coloque para congelar, isso vai facilitar muito na hora de rechear o frango.
Com o recheio bem congelado, enrole ele nas fatias de mussarela e coloque no meio do frango, ajustando toda a carne ao redor.
Agora amarre usando 4 fios de barbante de 60 cm cada, sempre cuidando para a amarração ficar bem distribuida para um acabamento final bonito.
Agora coloque o chicken bom para assar, use a mesma técnica que vc usaria para fazer um frango assado, coloque na assadeira (com uma cama de cebolas ou batatas por baixo), cubra com papel aluminio, deixe 40 a 50 minutos, depois tire o papel aluminio e deixe no forno até dourar. Sirva o chicken bomb (frango desossado recheado com farofa) com arroz e outro acompanhamento.
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O QUE É EMULSIFICANTE PARA CARNE | PARA QUÊ SERVE EMULSIFICANTE DE CARNE | COMO USAR | SAL DE CURA
#charcutaria #emulsificante #salumeria
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Nesse vídeo eu explico o que é emulsificante, muito usado em produtos de charcutaria e salumeria.
Os emulsificantes são conhecidos como polifosfatos (principalmente polifosfato de sódio), alguns exemplos são ligatari, ligamil entre outros. Fiz esse vídeo para você entender quando precisa usar emulsificante, pois eu acredito que se você souber a função de cada aditivo usado em charcutaria, você vai ter sua independência nessa arte tão incrível de transformar a carne.
Emulsifcantes são usados para fazer pinricpalmente produtos de charcutaria como mortadela, salsicha, pois são produtos emulsionados que vc precisa que a massa fique bem misturada e uniforme. Além disso, também usamos os emulsificante na carne para fazer produtos como presunto e salame pois eles ajudam a dar fatiabilidade, ou seja, a fatia fica bonita, sem esfarelar.
Normalmente a quantidade recomendada de emulsificante é a que vem da recomendação do fabricante na embalagem, mas, caso não haja nada, você pode colocar a mesma quantidade que você usar de sal de cura.
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