O sal de cura é um ingrediente essencial na charcutaria e apesar da nomenclatura em comum com o sal de cozinha, ele tem finalidades completamente diferentes e regulamentações precisas para ser utilizado com segurança. Também conhecido como sal de cura rosa, sal de cura #1 ou sal de cura #2, ele desempenha um papel fundamental na preservação dos alimentos, protegendo-os contra o crescimento de bactérias, inibindo a oxidação e fornecendo uma cor rosada característica.
Neste texto, vamos conhecer o conceito e a finalidade do sal de cura, sua diferença entre o sal comum e o sal de cura, bem como os ingredientes presentes nesse último. Além disso, discutiremos os diferentes tipos de sais de cura disponíveis e a sua aplicação. Com este conteúdo, você obterá uma compreensão abrangente sobre o sal de cura e seu papel na segurança alimentar e na preservação de alimentos na charcutaria.
A principal finalidade do sal de cura é garantir a segurança alimentar, especialmente em produtos cárneos como bacon, presunto, salsichas curadas e salames. Além disso, o sal de cura confere características específicas aos alimentos, como a cor rosada e o sabor distintivo.
A diferença entre o sal comum e o sal de cura reside na presença de nitrito ou nitrato de sódio no sal de cura. Esses compostos adicionados ao sal têm propriedades antimicrobianas e antioxidantes, o que ajuda a inibir o crescimento de bactérias perigosas e a preservar a cor dos alimentos.
O sal de cura é composto principalmente por sal comum (cloreto de sódio) e nitrito/nitrato de sódio ou nitrito/nitrato de potássio. O sal comum é adicionado aos nitratos, como um diluente, para aumentar sua quantidade e facilitar o manuseio na pesagem, já que os nitratos devem ser utilizados em pequeníssimas quantidades devido à sua capacidade de causar toxicidade. Essa diluição é necessária, pois seria impraticável pesar pequenos resíduos separadamente para cada receita. Lembrando que a quantidade de nitrito e nitratos no produto final de charcutaria são regulamentados para garantir a segurança e evitar o consumo excessivo desse composto.
Além disso, existem dois tipos de Sal de Cura. O Sal de Cura 1, também conhecido como R/S, instacure #1 ou prague powder 1, é composto por sal e nitrito. Já o Sal de Cura tipo 2, também chamado de C, instacure #2 ou prague powder 2, é composto por sal, nitrito e nitrato. É interessante mencionar que nos EUA eles utilizam o “Pink Salt” (Sal Rosa), que contém um corante rosado para evitar confusões com o sal de cozinha comum.
No entanto, é importante ressaltar que no Brasil não há uma regulamentação padronizada para a composição dos Sais de Cura comercializados. Portanto, ao adquirir o produto, é recomendado perguntar ao vendedor sobre a composição específica do Sal de Cura, em vez de se basear apenas em seu nome.
Essas pequenas diferenças na composição, especialmente a adição de nitrato, conferem funções e aplicações distintas a cada tipo de Sal de Cura. Sendo que de uma maneira simplificada o sal de cura com nitrito é usado para curas rápidas como linguiças frescas enquanto o sal de cura com nitrito e nitratos são usadas para curas longas, o nitrato presente serve como uma reserva de nitrito durante a cura prolongada como o que acontece nos salames.
O sal de cura é usado em embutidos como medida de segurança alimentar devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Durante o processo de cura e maturação, os nitritos atuam inibindo o crescimento de bactérias indesejáveis, como a Clostridium botulinum, que é responsável pela produção da toxina botulínica, uma substância extremamente tóxica.
A utilização de sal de cura em produtos de charcutaria deve ser feita de acordo com as regulamentações e recomendações específicas, uma vez que o consumo excessivo de nitritos pode apresentar riscos à saúde. É necessário garantir a dosagem correta e o controle adequado durante o processo de cura para garantir a segurança alimentar dos produtos.
O sal de cura desempenha um papel crucial na charcutaria e em processos de conservação de alimentos, garantindo a segurança alimentar e conferindo características específicas aos produtos. Embora existam muitas especulações sobre a real necessidade do uso de sal de cura, até hoje, ele continua sendo o único ingrediente eficaz contra o desenvolvimento de microrganismos perigosos. O importante é compreender suas propriedades e seguir as orientações adequadas para obter resultados seguros e de qualidade. Sempre consulte receitas confiáveis e siga as diretrizes recomendadas para o uso de quantidades corretas para os sais de cura.
