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Nesse vídeo resolvi falar sobre um dos assuntos que as pessoas têm mais curiosidade além de ser um dos pontos críticos para acertar ou errar (e muito!) na hora da defumação.
Para começar, é preciso saber que a defumação nada mais é que o emprego de fumaça e calor a um produto (seja carne, seja queijo ou até outros produtos) que vai agregar tempo de prateleira (durabilidade), cor, aroma, sabor e aspectos bem típicos ao seu produto.
Existe dois tipos de defumação:
– Defumação a frio: é a defumação de 20ºC até 45º graus. Ela é utilizada normalmente para queijos, também para alguns tipos de linguiça e peixes como o grav lax.
– Defumação a quente: é o tipo de defumação mais comum para carnes devido a sua temperatura mais elevada que varia desde 55°C até 90°C, dependendo do tipo de produto que você está fazendo.
Quando a gente fala sobre temperatura de defumação, vários aspectos precisam ser abordados e o básico deles é: qual o produto que você está fazendo? Se você está defumando um queijo, sua temperatura será bem baixa porém isso será compensado por um tempo muito mais longo dentro do defumador, podendo chegar até 48 horas dependendo do tipo de queijo. Em compensação, se você estiver fazendo um eisbein (joelho de porco defumado), sua temperatura poderá chegar a 90°C por um tempo bem menor, o mesmo vale para uma costela magra e assim por diante. O que importa aqui é que você defina o produto que você irá fazer e aí sim, verificar qual a temperatura e tempo mais indicados pra ele.
Quanto menor a temperatura de defumação, mais tempo a peça precisará ficar defumando. No entanto, se sua temperatura for mais alta, nem sempre o tempo de defumação será pouco, isso vai ser influenciado diretamente por qual peça você está fazendo. Uma máscara defumada pode ficar pronta em apenas 3 horas e meia, mas uma costela gorda por demorar, pelo menos 6 horas, ao ponto que um tender pode demorar incríveis 12 horas no defumador!
A seguir recomendo algumas temperaturas x tempo de defumação:

PRODUTO TEMPERATURA TEMPO

*Frango (1,5 a 2kg) – 75 a 90 graus – 4h no papel manteiga + 2h fora do
papel.
*Bacon (até 3cm espessura) – 75 a 90 graus – 4h a 4h30min.
*Tender (1,5kg) – 75 a 90 graus – 8h a 10h embalado na faixa.
*Bacon de pernil (3 a 5 cm de espessura) – 75 a 90 graus – 4 a 5 h no
celofane + 2h fora do celofane.
*Costela suína magra (sem bacon) 75 a 90 graus – 4h.
*Peixe inteiro – 75 a 80 graus – 4 h no papel manteiga + 1h fora do papel.
*Salame 50 a 55 graus – 6h.

Uma das partes mais difíceis quando falamos sobre tempo e temperatura de defumação é exatamente acertar o ponto que o produto fica melhor e, para isso, apenas a prática te dirá o que fica melhor para o produto que vc está fazendo. Vale considerar que o tempo e a temperatura também são afetados pelo modelo de defumador que vc está usando.
Mas lembre-se, há sempre uma indicação mínima para cada produto que eu passei acima para você. O que é importante aqui é a prática. Não adianta, defumar é uma arte e isso significa que você vai precisar defumar várias e várias vezes e eu te garanto que, cada vez que você defumar, você aprende alguma coisa nova!
A gente se vê no próximo vídeo, tchau tchau!__________________________________________________________________________
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