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Nesse vídeo eu explico mais sobre o conceito de maturação.
Para explicar melhor eu dividi o conceito para diferenciar a explicação dele no mundo da gastronomia e mais especificamente no mundo da charcutaria.
É claro que a charcutaria é um ramo da gastronomia!

Na gastronomia, a maturação pode ser wet aged ou dry aged e ambas tem a função de amaciamento da carne. isso porque a carne fica embalada (no caso de wet aged) ou diretamente sobre a atuação do frio (no caso de dry aged) na temperatura de 0 até 4 graus por, pelo menos 7 dias em uma umidade de 75 até 85%.

Já na charcutaria, a maturação tem uma função diferente. Na charcutaria, a maturação dos produtos tem finalidade de retirar a umidade do produto e permitir que ocorram reações (como por exemplo de fermentação) que vão ajudar a desenvolver o sabor e o aspecto final do produto. Isso é muito nítido em produtos como salame, copa. Outro diferencial super importante é que na charcutaria a carne está temperada, enquanto que na gastronomia, normalmente, a carne não está temperada.

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