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Nesse vídeo super especial eu mostro como é feito o salame italiano artesanal. O salame tipo italiano é feito com carne de porco, carne de boi e toucinho, além de condimentos específicos.
Esse típico produto da charcutaria (e da salumeria) demora pelo menos 20 dias para ficar pronto porém o resultado final é incrível.
Esse salame artesanal é defumado por algumas horas para ajudar a secar o salame mais rapidamente e também para agregar o sabor super especial de defumado ao produto final.
Para essa receita eu usei para um quilo de massa:
– 650g de pernil suíno moído
– 200g de carne bovina moída (patinho ou acém)
– 150g de toucinho picado na faca ou moído
– 25g de sal de cozinha
– 1g de alho socado
– 3g de açúcar mascavo
– 0,25g noz moscada
– 1g pimenta do reino branca moída
– 1g de páprica doce
– 30g de leite em pó
– 10ml de vinho tinto seco
– 2,5g de sal de cura
– 2,5g de emulsificante para carnes
– 2,5g de antioxidante
– Meio potinho de leite fermentado (aproximadamente 15 ml)
Após misturar as carnes com os ingredientes, eu deixei a massa descansar (tempo de descanso de 24 até 48h). Após esse tempo eu embuti em tripa de colágeno calibre 40, pesei (anote o peso) e coloquei para defumar por 5h a 5h30min na temperatura de 50°C até 55°C.
Depois eu coloquei para maturar dentro de uma caixa ventilada coberta com uma tela anti mosquitos e deixei lá até ele diminuir 40% do seu peso inicial. Ao longo desse tempo para ele secar, a cada 3 dias eu limpei o salame com um papel toalha umedecido com vinagre para retirar o mofo da parte externa.
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