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Nesse vídeo eu trago um assunto que gera muita dúvida e polêmica: se sal de cura dá câncer. Mas para falar sobre isso, preciso antes falar sobre o que é nitrosamina.

A nitrosamina é um composto potencialmente carcinogênico, ou seja, pode causar câncer pela sua capacidade de se ligar ao nosso DNA e com isso gerar mutações. Vale considerar que estudos mostram que as nitrosaminas aumentam de 0,001 até 0,0001% a chance de ter câncer. As nitrosaminas podem ser encontradas em alimentos como carnes curadas, conserva, cerveja, alguns queijos, cigarros e inclusive no churrasco.

Mas como aqui é um canal de charcutaria, eu gostaria de falar nesse vídeo exatamente sobre as nitrosaminas em carnes curadas. Então preciso começar falando sobre a formação de nitrosaminas. Para isso ocorrer vc precisa da presença de nitritos não convertidos (ou seja, não ligados), aminas e um ambiente ácido. Quando vc tem essas 3 condições, ocorre a formação de nitrosaminas.

Então vamos lá, é importante começar falando que o nosso metabolismo não consegue diferenciar se o nitrito tem origem industrial ou origem natural como vegetais, sendo que ele processa esse nitrito da mesma maneira.

As aminas são encontradas na natureza tanto em plantas quanto na carne. Então quando vc combina o nitrito não convertido com as aminas da alimentação, vc tem a possibilidade de formação de nitrosamina. E o terceiro componente para casar tudo isso é um ambiente ácido e nós temos isso: o estômago.

Dos 3 fatores existe apenas um que podemos influenciar que é a presença de nitritos não convertidos. E isso podemos influenciar tomando os seguintes cuidados:
– fazer uso correto do tipo de sal de cura, seja sal de cura tipo 1 ou sal de cura tipo 2
– colocar a quantidade correta de sal de cura na carne que vc está preparando
– respeitar o tempo de cura que cada tipo de sal de cura precisa para atuar na carne
– fazer uso de acelerador de cura, por exemplo, o ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C (que também é um antioxidante), que vai disponibilizar mioglobina para se ligar ao nitrito disponível.

Conhecendo como ocorre a formação de nitrosaminas e sabendo quais fatores influenciam essa formação, podemos praticar o que eu chamo de charcutaria segura! A charcutaria segura é exatamente isso, conhecer os aditivos, como eles funcionam e como usá-los de maneira a ter produtos de qualidade e que, de quebra, garantem a segurança da saúde do consumidor, que é algo fundamental.

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