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Nesse vídeo eu falo mais sobre o que é fermentação! Basicamente, o conceito geral de fermentação é quando fungos e bactérias usam matéria orgânica para gerar outros produtos e energia para sua sobrevivência. Existe vários tipos de fermentação, como a alcoolica que ocorre na produção de cerveja e vinho por exemplo e para carne ocorre a chamada fermentação lática.
A fermentação (associada à maturação e/ou defumação) é considerada uma das técnicas de preservação de carnes mais antigas que se tem conhecimento. Seus primeiros relatos datam de 3000 anos AC. Sendo que também há relatos do uso de fermentação em carnes há 2 mil anos na região da China e do Mediterrâneo.
A fermentação na charcutaria é uma das etapas da produção de algumas linguiças e salames maturados ou semi-secos. Essa fermentação no salame tem como subproduto a formação de ácido lático a partir de bactérias LAB (bactérias ácido láticas) como Lactobacillus e Pediococcus. Essas bactérias usam o açúcar disponível na massa (seja glucose, frutose, lactose) e formam o ácido lático. Esse ácido lático reduz o pH da massa podendo atingir níveis como 4.6. A redução do pH da massa de fermentados é importante pois ajuda a impedir o crescimento de alguns microrganismos perigosos à saude humana como a Listeria. Além disso, esse baixo pH também contribui dando durabilidade e trazendo caracteristicas sensoriais desejáveis para esse produto.
A temperatura indicada para fermentação varia conforme o produto que você está fazendo, o resultado de sabor final e também o tipo de cultura starter que você está usando. Você pode fazer essa fermentação em uma câmara de fermentação de salame ou até na geladeira dependendo do caso.
Acredita-se que a fermentação nos tempos antigos foi descoberta por acidente e ocorria de maneira espontânea causada pelos microrganismos que já existiam contaminando a carne crua, e esses microrganismos conseguiam dar tempo de validade, estabilidade e agregar caracteristicas sensoriais interessantes às carnes.
Com o tempo, o domínio dos seres humanos sobre o processo de fermentação foi se desenvolvendo e, antes de surgir as famosas culturas starters, o uso de massas fermentadas em massas novas que iam começar a fermentação era uma prática comum.
Apenas a partir dos anos 1900 é que se descobre os responsáveis pela fermentação, sendo que em 1930-1940 começa o uso de Lactobacillus isolados pela indústria na produção de salames, e nos anos 1950 começa o uso de Pediococcus e Staphylococcus também.
