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Nesse vídeo eu falo com vocês sobre quando usar sal de cura tipo 1 e 2 e também explico a diferença entre o sal de cura 1 e 2.
Quando você começa a trabalhar com charcutaria, eventualmente você vai se deparar com receitas que usam sal de cura tipo 1 ou sal de cura tipo 2. Um é diferente do outro na composição e cada um tem uma indicação específica para uso.
O sal de cura é um aditivo que dá cor, sabor, tempo de validade e protege contra desenvolvimento de microrganismos patogênicos. De todas as funções, eu considero a última a mais relevante, especialmente pela proteção contra o desenvolvimento de Clostridium botulinum, causador do botulismo, que ocorre principalmente em embutidos fermentados maturados tipo salame.
No mercado existe dois tipos de sal de cura, o tipo 1 e tipo 2 que podem ser encontrados com diferentes nomes como instacure 1, instacura 2, sal de cura rápida, sal de cura longa, sal de cura r/s, sal de cura c, prague powder 1, prague powder 2…diversos nomes que resumindo se referem basicamente ao sal de cura tipo 1 e tipo2.
O sal de cura tipo 1 é basicamente composto de sal de cozinha e nitrito, enquanto que o sal de cura tipo 2 é composto de sal de cozinha, nitrito e nitrato. O sal de cura com apenas sal de cozinha e nitrito é indicado para produtos que ficam prontos rapidamente (como linguiça fresca, bacon, calabresa) ou para produtos cozidos (como mortadela, presunto, salsicha). Já o sal de cura com sal de cozinha, nitrito e nitrato é indicado para produtos que demoram mais tempo para ficar pronto, como, por exemplo os maturados (coppa, salame entre outros). O nitrato serve como reserva de nitrito, e por esses produtos demorarem mais para ficarem prontos, é necessário ter essa reserva para ir atuando na carne ao longo do tempo.
Mas para saber corretamente qual sal de cura usar é muito simples: defina através do tempo que o produto demora para ficar pronto. Se seu produto fica pronto para consumo em até 20 dias, use o sal de cura tipo 1. Se o seu produto demora mais de 20 dias para ficar pronto, use o sal de cura tipo 2. Essa é a indicação mais precisa que você pode usar.
E também recomendo na hora que você for comprar o sal de cura, ao invés de comprar pelo nome, compre pela composição pois apenas importamos os nomes dos EUA mas não sua legislação. Na prática, isso significa que nem sempre a formulação corresponde ao que você espera pelo nome dele.
Espero ter ajudado na sua dúvida!
