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Nesse vídeo, que faz parte de uma série de vídeos de peças maturadas na geladeira, mostro pra você como fazer um pernil maturado na geladeira artesanal. Esse pernil de porco maturado é muito simples e fácil de fazer! Ele é um tipo de presunto cru caseiro, que fica delicioso e com um sabor em diferenciado.
Nessa série de vídeos eu mostro como maturar carnes na geladeira, que apesar de não fornecer a umidade ideal, ainda permite fazer uma maturação de qualidade!
Então, dessa vez eu mostro como fazer presunto cru na geladeira. Mas o que é presunto cru? Presunto cru é uma carne suína que é temperada e depois colocada para maturar. Um famoso presunto cru é o presunto di parma, feito na região italiana de Parma, então sim, o presunto parma é presunto cru. Além desse tem o presunto cru espanhol conhecido como jamón. Maturação na charcutaria nada mais é do que temperar uma peça de carne com sal (recomendo no teor de 2,75%), pode usar outro tempero seco se quiser, sal de cura tipo 2 e colocar em temperatura e umidade específicas e aguardar a peça perder de 35 a 40% do peso inicial, ou seja, se sua peça pesa 1kg, após maturar ela deverá pesar entre 600 a 650 gramas.
Para fazer esse pernil maturado, eu comprei um pedaço de pernil suíno e usei a cura de equilíbrio para temperar, usando os seguintes ingredientes por kg:
sal: 25g
sal de cura tipo 2: 2,5g
antioxidante: 2,5g
canela: 2g
pimenta do reino: 1g
pimenta caiena: 2g
Eu pesei a peça e os temperos, e passei o tempero por toda a peça. Embalei o pernil em saco plastico (retirando todo o ar) e coloquei em geladeira por 8 a 10 dias. Todos os dias eu tive o cuidado de massagear a peça e virá-la.
Após 10 dias, eu embalei a peça em atadura e pendurei na geladeira. Após 2 meses pendurado, ele atingiu o peso ideal.
Esse pernil maturado pode ser servido como acompanhamento em uma tábua de frios. Fácil de fazer e prático!
