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Nesse vídeo eu falo sobre a diferença entre mold e cultura starter. Muita gente me pergunta para que serve mold e cultura starter na charcutaria e vejo que algumas pessoas fazem muita confusão quando o assunto é mold e cultura starter e foi por isso que eu preparei esse vídeo.
Começando de dentro para fora, sim, de dentro para fora pois a cultura starter é usada na massa do embutido fermentado maturado (ou não) que você vai fazer. O que é cultura starter? Cultura starter significa ‘cultura iniciadora’, traduzindo do inglês. E essa cultura iniciadora nada mais é que microrganismos vivos que são benéficos para o produto. Existe vários tipos de cultura starter, desde as comerciais (vendidas em embalagem e liofilizadas), existem culturas starters ‘naturais’ como aquelas presentes no leite fermentado, também há culturas starter presentes no caldo de produtos fermentados como chucrute, enfim, diferentes tipos que resultam em diferentes resultados (de sabor) no seu produto! Essa cultura starter é colocada na massa intencionalmente com o intuito de trabalharem fermentando a massa, ou seja, reduzindo o pH (acidificando) da massa que, como consequencia, resulte em proteção contra o desenvolvimento de alguns microrganismos patogênicos (como listeria) assim como ajuda no desenvolvimento do sabor (uma vez que o deixa mais ácido). Resumindo, a cultura starter deve ser misturada à massa seja do salame, do pepperoni, da blumenau ou outro embutido e vai ser responsável pela fermentação da massa.
Já o mold, afinal, o que é mold e para que serve mold? Muito simples, quando você faz um produto maturado (especialmente salames), é natural ocorrer o desenvolvimento de mofo na superficie externa dele. O mold nada mais é que mofo! Sim, o mold é mofo! Porém, esse mofo ele é ‘do bem’ e vai trazer boas caracteristicas para seu produto. Primeiro, ele evita o desenvolvimento de mofo selvagem (ou seja, que já existe no ambiente onde vc está maturando sua carne), segundo ele contribui em reduzir o hardening que pode ocorrer no produto e terceiro ele ajuda no desenvolvimento do sabor, uma vez que ele consome parte do ácido lático produzido pelas bactérias fermentadoras (da cultura starter). Porém, seu uso é recomendado apenas se você matura em condições adequadas de temperatura e umidade, uma vez que eles são exigentes para crescer, e também quando você fizer a diluição dele (pois ele é comercializado liofilizado em sachês), use água sem cloro, já que o cloro é um desinfetante poderoso e pode matar o mold! O mold deverá ser aplicado por ultimo na sua peça que vai para maturação na parte externa do produto e lado externo da tripa!
Aqui no canal tem mais vídeos sobre mold e cultura starter que pode te ajudar bastante!
