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Nesse vídeo, eu mostro como fazer lombo maturado! Sim, dessa vez eu fiz lombo maturado na geladeira e lombo maturado na câmara de maturação e fiz uma comparação entre os dois para ver as diferenças no resultado final!

Como fazer lombo maturado é simples tanto na geladeira quanto na câmara de maturação e a técnica de preparo é a mesma coisa, apenas na hora de colocar para maturar que há mudanças entre elas.

Para o tempero eu usei, para cada kg de lombo:
– Sal: 25g
– Sal de cura 2: 2,5g
– Pimenta do reino preta moída: 3g
– Pimenta calabresa em flocos: 4g
– Páprica doce: 2g
– Pimenta caiena: 1g
– Alecrim: 4g

Dessa vez eu usei a cura de equilíbrio, ou seja, pesei os temperos de acordo com o peso da peça. Após pesar todo o tempero, misture tudo em um pilão, moendo e misturando todos eles. Após isso, esfregue todo o tempero na peça, coloque em saco plástico (melhor se for à vácuo) e coloque na geladeira por 7 a 10 dias para cada Kg de peso. Caso sua peça pese menos que 1kg, deixe 7 dias. Todos os dias massageie e vire a peça para ajudar na distribuição.

Após o tempo de cura, eu embalei uma peça em atadura e coloquei pendurada na geladeira, e a outra peça eu embuti em fundo bovino e coloquei na câmara de maturação. Deixei as peças maturando até perderem 40% do seu peso inicial (é importante vc anotar o peso inicial da peça antes de colocar para maturar), esse tempo para as minhas peças foi de cerca de 2 meses e meio.

As condições ideias de maturação é a temperatura de 11 a 13 graus na umidade de 80%. A peça que eu maturei em geladeira perdeu rapidamente seu peso pois a geladeira tem apenas 50 a 55% de umidade. Isso significa que a peça perde água mais rapidamente. A maturação na geladeira faz com que ocorra o efeito de hardening ou dry rim que é quando a peça fica muito dura na superfície e muito macia no interior. A atadura ajuda a abrandar essa situaçaõ mas não a evita completamente.

Após a maturação das duas peças, no que diz respeito à sabor, elas ficaram muito similares, no entanto na aparência final a peça na geladeira ficou menor e mais firme. Para comer, a peça maturada na geladeira também ficou mais dura que a maturada na câmara de maturação.

Esse vídeo foi um teste de comparação para ajudar vocês na hora de escolher onde maturar. Não há dúvidas que o produto maturado em condições adequadas de temperatura e umidade é um produto com qualidade muito superior àquele maturado em geladeira simples. Porém, maturar em geladeira também é possível.

Como falo, conheça as condições que você tem para saber o que esperar.

Até o próximo vídeo.

Tchau tchau!

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